Premessa

Un fine settimana di qualche tempo fa, dopo un discreto brainstorming per individuare un luogo adeguato per un compleanno di un'amica e per appagare i nostri palati, ci siamo recati in un locale che, oltre a soddisfare i nostri gusti in fatto di alimenti ci ha stupiti con un'offerta di vini realmente entusiasmante!
La compagnia, il cibo, i discorsi allegri e rilassati, una domenica da ricordare.
E da rifare.

In tutto ciò, a causa di un gustosissimo antipasto, un tarlo mi si è insinuato nella mente: ma come si fa la carne al sale?

Avevo già provato diverse volte il pesce al sale ma la carne mai!
Dunque giù a documentarsi.
Mi attacco alla rete e scopro un piccolo universo... si fa presto a dire cottura nel sale!
Chi consiglia di trattare il sale.
Chi consiglia di usare solo un particolare tipo di sale.
Chi consiglia diverse quantità.
Chi consiglia tempi.
Chi consiglia i tagli di carne.
Chi consiglia i tipi di teglia.
Chi consiglia le temperature.

Un ginepraio. Dopo molte letture, alcuni confronti e alcuni tentativi ho stilato una mia personale procedura:

Comprare una quantità ESAGERATA di sale.
Il sale deve essere GROSSO e MARINO.
Il sale va bagnato leggermente e poi mischiato.
La teglia deve essere alta almeno 3 CM.
Il forno deve essere portato a 230°.
Il taglio della carne deve essere coperto, e circondato, da almeno 1 CM di sale compatto.
Il taglio della carne deve essere ABBASTANZA ALTO.
Il tempo di cottura è di circa 15 MINUTI ogni 500 GR. di carne.

Opzionalmente
Si possono passare delle spezie sulla carne.
Si può mettere un albume di uovo nel sale.

E' molto meglio se il sale non si apre (per questo lo si bagna), fidatevi.

Il risultato comuque è molto simile al roast beef senza il sughetto quindi, se non vi piace il roast beef, lasciate stare.

Ora la ricetta.

Ho trovato questa ricetta, ad opera del solito e ottimo Tombolini, sull'altrettanto solito ed ottimo it.hobby.cucina.
L'ho provata una volta seguendola alla lettera, poi ho fatto alcune modifiche, scarse in realtà, la paternità quindi non cambia: Tombolini.

Ingredienti
(per 4 persone)

1 girello di vitello da 400 g
Sale grosso e marino 2 Kg
Timo
Alloro
Maggiorana
Origano
Prezzemolo
Peperoncino a piacere
4 Pomodori
Olio EVO

Preparazione

Togliere dal frigo il girello almeno 1 ora prima.
Portare il forno a 230° e seguire la procedura descritta sopra.
Io, in aggiunta, avevo spolverato il girello con delle erbe provenzali.
Inserite teglia, sale e girello in forno.
Mettete il timer a 15 minuti.
Spelate i pomodori, togliete i semi e riduceteli a dadini.
Mettete le spezie in un mortaio e giù di pestello!
In una padella fate scaldare a fuoco vivace 8 cucchiai di olio EVO e quando è caldo buttate le spezie.
Dopo pochi minuti fate seguire il pomodoro.
Cuocete per 4-5 minuti.
Spegnete
Passati i 15 minuti estraete la teglia, rompete la crosta, cercate di non bruciarvi, togliete il sale che è rimasto attaccato alla carne e, con un coltello affilatissimo, tagliate a fette il più possibile sottile (si lo so, sarebbe meglio con un'affettatrice ma non ce l'ho! SE VOI CE L'AVETE USATELA!).
ATTENZIONE: la carne, mentre la tagliate, farà fuoriscire i suoi succhi.
NON BUTTATELI!!! Ma uniteli alla salsa preparata prima e scaldatela a fuoco basso.
Itanto disponete la carne nei piatti.
Servire su piatti individuali caldi, nappate* con la salsa.

*Nappare: Significa distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.