Premessa

Come già era successo per i coriandoli, anche questa ricetta è frutto di un fortunato incontro lavorativo.
Un giorno un collega (al secolo Gualtiero) scoperta la mia passione per la cucina mi ha chiesto: "Per caso ti piace anche il riso? A casa ho un libro stampato su carta di riso che parla di risotti e affini, te lo porto" .
Me lo sono letto, mi sono appuntato alcune ricette interessanti e poi ZOT... gli ossibuchi...
Ossibuchi?!!?? Che diavolo ci faceva la ricetta degli ossibuchi in un libro di ricette a tema riso?
Leggendo, leggendo viene fuori che potevano essere utilizzati come sugo per un risotto.
Ora, dovete sapere, che la mia passione per gli ossibuchi è di vecchia data, ma, vuoi per la mucca pazza, vuoi per la pigrizia non ero più riuscito a prepararli e, quando li ho trovati... UNA FOLGORAZIONE!
Mi sono messo una mattina tutto entusiata ed ho cominciato.
Il progetto: un risotto allo zafferano sovrastato dagli ossibuchi.
Il risultato: buono, buono, BUONO!
Consigliatissimo, ovviamente se vi piacciono gli ossibuchi.
Che altro dire, GRAZIE GUALTIERO, per questa riscoperta!

Ingredienti
(per 4 persone)

Risotto allo zafferano (Vedi dopo)
4 ossibuchi di vitello
Farina q.b.
Burro 60 gr.
1 cuore tenero di sedano
1 carota
1 cipolla
1 pomodoro perino
brodo di manzo e pollo q.b. (fatene tanto, vi servirà anche per il risotto ma mi raccomando, tenetelo in caldo!)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio schiacciato
Scorza di 1 limone grattugiata
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Tritate, in modo abbastanza maniacale, il prezzemolo.
Pestate l'aglio.
Tritate, in modo abbastanza maniacale, cipolla, sedano e carota. (Trovo che scarichi la tensione...)
Spellate il pomodoro e fatelo a pezzetti.
Infarinate gli ossibuchi.
In una larga padella (ATTENZIONE: la padella dovrà prevedere un coperchio acconcio!) fate sciogliere il burro.
Metteteci gli ossobuchi e, non appena avranno preso colore, mettete il trito di cipolla/carota/sedano.
Fate imbiondire e versate il vino.
Sfumato il vino, inserite il ponodoro a pezzetti e il brodo bollente, in modo che quest'ultimo vada a coprire gli ossibuchi.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per mezz'ora (nella quale vi potrete dedicare al risotto!).
Grattugiate la scorza di limone.
Quando gli ossibuchi saranno ben cotti, incorporate il prezzemolo, l'aglio e la scorza di limone.

 

Risotto allo zafferano (che per chiamarlo alla milanese ci vorrebbe il midollino...)

Ingredienti
(per 4 persone)

350 gr. di riso superfino (io ho usato il Carnaroli ma anche il Vialone Nano penso vada bene)
140 gr. di burro
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino binaco secco
1.5-2 gr. di zafferano
brodo di manzo e pollo (vedi sopra)
abbondante Parmigiano Reggiano
pepe

Preparazione

Tritate, in modo abbastanza maniacale, la cipolla.
In una casseruola, a fuoco medio, fate sciogliere 60 gr. di burro, inserite quindi la cipolla e un pizzico di pepe.
Quando la cipolla comincierà a dorarsi versate il vino e, quando sarà sfumato, versate il riso.
Mescolate bene, fate tostare per circa un minuto, e aggiungete il brodo bollente, un mestolo per volta, mano a mano che il riso si asciuga.
Cuocete a calore vivo.
Verso la fine della cottura unite lo zafferano facendolo sciogliere in un mestolo di brodo.
Ritirate dal fuoco piuttosto al dente e non completamente asciutto.
(Ricordatevi che dovrà essere servito all'"onda": un po' liquido, con chicchi separati ma legati da un insieme cremoso)
Fatelo mantecare aggiungendo dei pezzetti di burro e una buona quantità di Parmigiano grattugiato.

Infine

Prendete un piatto di portata
Mettete prima il riso stendendolo.
Disponete quindi gli ossibuchi sopra il riso bagnando il tutto con la loro salsa
OPPURE
Prendete un piatto di portata
Mettete prima il riso formando una ciambella.
Disponete quindi gli ossibuchi nel buco della ciammbella bagnandoli la loro salsa.