Premessa

(grazie a Gianmaria di it.hobby.cucina)
L'ho inseguita per molto tempo, questa è una delle "versioni" più riuscita!

Ingredienti
per 12 persone:

1Kg Fagioli (meglio se Lamon)
1 Cipolla
1 Carota
1 Patata
4 agli
2 Coste di sedano
50 gr prezzemolo (o erba cipollina fresca)
100 gr lardo (di Colonnata o di Arnad)
3 bicchieri di vino bianco secco
4 salsicce toscane fresche
1 scatola pelati "pezzettoni"
1 cucchiaio di triplo concentrato (io uso il Mutti)

Lavare e sgocciolare i fagioli.
Metterli a bagno in abbondante acqua tiepida appena salata per 12 ore con due foglie di alloro.

Preparare un battuto di lardo, erba cipollina, aglio, cipolla (affettata fine) sedano e carota.
Quando e' ben soffritto aggiungere il vino e farlo evaporare di 2/3.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata e cuocere un paio di minuti; aggiungere il pomodoro e il triplo concentrato, portare a bollore e cuocere coperto 10 minuti a fuoco minimo.

Mettere i fagioli e la patata a pezzi a bollire in sufficiente acqua fredda in pentola di coccio.
Unire un paio di foglie d'alloro.
Portare a bollore e cuocere a fuoco minimo per circa 1 ora e ½ (assaggiandoli) schiumando di tanto in tanto.
Scolarli e conservare l'acqua aggiungendovi un dado (saporito, di carne).
Frullare un buon 80% dei fagioli.

Unire i fagioli al sugo, cuocendo per 5 minuti.

Per la pasta fare una sfoglia con ½ farina bianca e ½ semola di grano duro. ( per chi preferisce anche una pasta all'uovo ben soda va bene)
Tirare la sfoglia spessina ( doppia) e farne maltagliati

(Variante: passare in un buon pastificio)

Cuocere la pasta per 3-4 minuti nel brodo conservato dalla cottura dei fagioli unendovi un po' di fagioli frullati.
E' importante regolarsi sulla quantità di brodo, se e' troppo poco aggiungere un po' d'acqua visto che andrà poi tutto, pasta col suo brodo, aggiunto ai fagioli e non dovrà essere liquido ma solo "morbido".
Aggiungere la pasta ai fagioli col sugo.
Aggiungere olio e pepe a crudo.
Parmigiano a parte per chi piace.
Riposata migliora, non poco.

Trucco per il pepe: per esaltarne il profumo si prende una cucchiaiata di grani e la si mette in un padellino di ferro a secco; si mette sul fuoco muovendolo continuamente per scaldarlo bene evitando che bruci.
Quando comincia ad emanare il suo profumo metterlo nel macinapepe e macinarlo.