Premessa

Questa ricetta è stata frutto di vari tentativi, assaggiata molti anni fa in un ristorante all'estuario de Po, abbiamo tentato più volte (io e mio padre) di riprodurla. Ecco il risultato dei vari sforzi.

Questa è, ovviamente, la mia versione

In quella di mio padre non c'è nè la panna nè il roux.

Ingredienti
(per 3-4 persone)

2 filetti di Persico per un totale di circa 6 etti
vino bianco secco
1 scalogno
30 g di capperi sotto aceto
poca panna o roux (come legante, quindi quando dico poca, intendo POCA!)
sale e pepe in grani.

Preparazione

Lavate i filetti di persico e fate sobbollire un court-bouillon* quando sobbolle infilate i due filetti di persico per circa 20 minuti.
Passati i 20 minuti lasciatelo riposare nel liquido di cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo lavate e tritate i capperi sciacquati e strizzati (ma non siate troppo ossessivi che un po' di acidulo deve rimanere!)
In un pentolino mettete a soffriggere in olio (possibilmente EVO) lo scalogno tritato, dopo poco inserite i capperi, un minuto e tocca al vino bianco, alzate la fiamma, fate consumare.
Abbassate la fiamma e inserire pochissima panna o un po' di roux chiaro**.
Se si addensa troppo aggiungere acqua di cottura del persico
Correggere il sale e insaporire con una macinata di pepe
Versare in una salsiera (se ce l'avete) calda e accompagnare in tavola con questa salsa il persico, ben sgocciolato del brodo di cottura.

*Questa è la versione classica:
Court-bouillon

Ingredienti:
acqua
cipolle sminuzzate
prezzemolo
2 dl di vino bianco o aceto
timo
2 o 3 fette di limone
alloro
sale
pepe

Il court-bouillon è una marinata nella quale si usa far cuocere il pesce.
Per preparare il court-bouillon versate in una casseruola mezzo litro di acqua, 2 decilitri di vino bianco (o un decilitro di aceto), 150 grammi di cipolle sminuzzate, 2 o 3 fette di limone, un rametto di prezzemolo, un pizzico di timo, mezza foglia di alloro e 15 grammi di sale grosso; quindi fate bollire per un'ora a calore moderato, poi unite 3-4 grani di pepe, passate il tutto al colino e fate raffreddare.
Altrimenti, se avete fretta, tralasciate la parte che dice "...fate bollire per un'ora a calore
moderato..." e buttate il persico qua dentro non appena sobbolle.
**Roux: si ottiene facendo sciogliere in un tegame il burro con la farina in egual proporzioni, il tempo di cottura è di circa tre minuti, se lo fate cuocere di più avrete un roux bruno se lo fate cuocere di meno un roux chiaro.