Premessa

Ci sono molti modi per farsi una pasta al pesto genovese/ligure.
La principale discriminante risiede proprio nel pesto (certo ci si potrebbe addentrare nella cottura della pasta, nella tipologia della pasta, marca della pasta, nella quantità di acqua, in cosa ci si ficca dentro all'acqua... Ma qui si parla di pesto!).
Quindi, tornando a noi, potreste:
- Andare al supermercato/negozio e comprare un vasetto di pesto qualunque
- Andare al supermercato/negozio e comprare un vasetto di pesto particolare
- Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure e tritare il tutto con la mezzaluna
- Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure ficcare tutto nel frullatore e tritare
- Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure ficcare tutto nel frullatore, previamente messo in freezer, e tritare.

E, se siete in una di queste categorie, mi spiace, ma o non avete idea di cosa sia il pesto o ne avete una pallidissima idea...
Alternativamente potreste:
- Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure ficcare il tutto (oculatamente) in un mortaio in marmo e, con l'ausilio di un "comodo" pestello in frassino, accanirvi per un certo tempo sui prodotti ivi contenuti.

In questo caso avrete la scovolgente esperienza di provare il VERO pesto.

Ingredienti
(per 3-4 persone)

50-60 foglie di Basilico (il meglio sarebbe quello di Prà ma se non siete da quelle parti...)
3 cucchiai di pecorino (io preferisco quello sardo),
3 cucchiai di parmigiano,
olio extravergine di oliva delicato q.b. (q.b. per ottenere un composto pastoso),
2-3 spicchi di aglio (dipende da quanto vi piace, se non vi piacesse non pensate di toglierlo ma più semplicemente NON FATE IL PESTO!),
1 cucchiaio di pinoli (meglio se nazionali e non solo per campanilismo o sciovinismo),
qualche grano di sale grosso.

Preparazione

Lavare in acqua fredda il basilico e metterlo ad asciugare su di un cannovaccio.
Mentre le tenere foglioline si asciugano inserite l'aglio nel mortaio e CON UN MOVIMENTO ROTATORIO cominciate a disfare il contenuto del mortaio. Non appena disfatti aggiungete il sale grosso e le foglie di basilico (MA NON TUTTE INSIEME - tipica patologia derivante dall'uso del mixer - UN PO' ALLA VOLTA!). Quando il basilico avrà raggiunto lo stato di immonda pappetta aggiungete i pinoli e giù di pestello! Quando anch'essi saranno entrati a far parte in quella che ora promette di essere un inizio di salsa inserite i formaggi e finite il vostro operato.

L'intera procedura dovrebbe richiedere un 40 minuti...

Ah! dimenticavo l'olio, alcuni suggeriscono di inserirlo alla fine, io ho preferito metterne un po' (ma molto poco) prima dei pinoli e un'altro po' (ma sempre poco) prima dei formaggi.
Nel complesso si può aggiungere l'olio ogni tanto, quando il composto tende ad asciugare troppo, il resto dell'olio si può usare dopo, per allungare il pesto prima di condire la pasta.