Premessa
Questa ricetta è stata provata in occasione di una Pasqua
per non cadere nel solito agnello o capretto (un agnello o capretto
in meno sulla coscienza quindi). Queste almeno erano le intenzioni
poi, tra proteste, dimenticanze, menù già sovrabbondati,
sono state rimandate alla sera e poi al giorno successivo (grazie
alla locale divinità le quaglie hanno tollerato bene l'attesa*)
in luogo della solita grigliata (tanto pioveva...).
La ricetta è stata presa dal sito MangiareBene sezione cinema.
In effetti la ricerca era partita con l'intento di trovare un piatto
del film "Il pranzo di Babette", poi ho letto la ricetta
relativa alle quaglie e ho soprasseduto... Ma le quaglie mi intrigavano
e c'era questa ricetta. Io il film non l'ho ancora visto e quindi
non mi posso certo lanciare in commenti sulla pellicola, ma il piatto
merita sicuramente.
La preparazione non è assolutamente complicata a patto che:
- Non seguiate l'impulso di scagliare le quaglie contro un muro mentre
cercate di avvolgerle con il lardo.
- Non facciate confusione tra Sherry e Cherry (GRAZIEEEEE GUIDO**!):
qui si usa lo sherry***, le conseguenze della confusione potrebbero
essere alquanto nefaste...
Il piatto mi ha dato molte soddisfazioni, la salsa l'ho trovata stupenda
(anche gli invitati che, finite le quaglie hanno afferrato il pane
e si sono lanciati in modo ignobile, ma molto apprezzato dal cuoco,
sulla rimanente salsa) delicata e dal gusto rotondo, si sposava perfettamente
con la carne delle quaglie.
Ingredienti
(per 8-6 persone o 4 mooolto affamate...)
8 quaglie pulite e private delle interiora
16 fette di lardo
12 prugne in scatola snocciolate
2 cucchiai di miele di acacia
2 scalogni
2 bicchieri di H2O
2 bicchieri di Sherry
6 cucchiai olio di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione
Scaldate in un pentolino 2 cucchiaio d'olio, unite gli scalogni tritati
finemente e fate cuocere a fuoco basso fino a quando saranno diventati
trasparenti. Aggiungete le prugne snocciolate, due cucchiai di miele,
un pizzico di sale, due bicchieri di acqua bollente e fate cuocere
il tutto per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, e quando tiepido, frullate
il tutto e tenete da parte.
Munitevi di una certa pazienza, pregate che il lardo non sia troppo
sottile e avvolgete poi ogni quaglia con 2 fettine di lardo, adagiatele
in una teglia, fatele dorare su tutti i lati con gli altri quattro
cucchiai di olio, bagnatele con lo Sherry, regolate il sale ed il
pepe e fatele cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Quando
le quaglie sono dorate, sfornatele e mettetele sul vassoio di portata.
Sciogliete i fondi di cottura della carne a fuoco vivace, aggiungete
le prugne frullate, amalgamate bene e versate questa salsa in una
salsiera filtrandola attraverso un colino. Mentre ogni commensale
forbito ricorderà i suoi santi preferiti e ogni commensale
"alla mano" avrà immerso entrambe le mani nella quaglia
di competenza ricordate che: "...La salsa va usata sulla carne
delle quaglie PRIMA DI MANGIARLA..."
*tanto da spennate e fiammeggiate non è che poi avessero molto
da fare...
**Guido è il mio personale riferimento in enologia e affini.
Non è iscritto agli Alcolisti Anonimi e non comincia neanche
le frasi con "Ciao, mi chiamo Guido e sono...".
***Tanto per farvi capire mi è stato fatto notare che:
"...Lo SHERRY non è un liquore alla ciliegia, ma è
un vino, e che vino, non certo uno di quelli che trovi nei supermercati!"
Quindi mi sono messo a cercare in internet e, grazie al sito VinoInRete,
è saltato fuori che (cito):
Lo SHERRY (o JEREZ o XERES) non è un liquore alla ciliegia
come alcuni credono, ma è un "signor" vino. E' un
vino tradizionale, se vogliamo è un po' il papà del
nostro Marsala che nacque proprio per merito dell'Inglese John Woodhouse,
il quale già conosceva le tecniche di produzione dello Sherry
con arricchimento a base di alcol oppure di mosto alcolizzato.
Lo Sherry è un vino speciale di elevato grado alcolico, viene
aggiunto anche qui del brandy locale come i vari Cardinal Mendoza
e Carlos I che hanno conquistato grosse fette di mercato internazionale.
Il vitigno base è il PALOMINO, uva ricchissima di zuccheri
un po' come il Grillo che in Sicilia è la base per il Marsala,
il quale consente già in fermentazione lo sviluppo di un elevato
grado alcolico. Insieme al Palomino concorre non sempre un'altra uva
chiamata PEDRO XIMENEZ . Il Palomino è un vitigno più
raffinato dal punto di vista dei profumi mentre il Pedro Ximenez è
qualcosa di più grasso e strutturato. Ci sono poi delle nicchie
produttive che vedono il PEDRO XIMENEZ vinificato in purezza come
il produttore Lustao che fa uno sherry con invecchiamento minimo di
40 anni in botte. Diventa una sorta di melassa che abbinata a praline
di cioccolato è qualcosa di particolare.
La lavorazione è simile ad un vino normale con la differenza
che le uve vengono fatte un po' appassire e si aggiungono lieviti
"filmogeni". Questi microrganismi producono il "velo
de flor", un mantello in superficie che protegge il vino da fenomeni
ossidativi e allo stesso tempo rilascia aromi particolari precipitando
sul fondo. La tecnica di invecchiamento è la "soleras",
che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua
il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti.
Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto
finale di aromi e profumi pregiati.
Il vino di Jerez, lo Sherry, può avere varie denominazioni
che indicano semplicemente una diversità e non sono una classificazione
di qualità:
- FINO, mai di grandissimo impatto perché gioca tutto sulla
finezza e l'eleganza dei profumi ed è un vino secco;
- AMONTILLADO, così chiamato perché le uve vengono tratte
da una piccola zona chiamata Montilla, uno sherry più grasso
e potente prodotto anche in versione meno secca, un po' abboccata;
- MANZANILLA, secco, delicato e pallido;
- OLOROSO, che è un prodotto spesso e volentieri particolarmente
pregiato dai profumi molto intensi. I migliori sono quelli secchi;
- PALO CORTADO, ormai raro, normalmente rappresenta la riserva che
le case si scelgono con le migliori uve spesso anche surmaturate.
NB: Da non confondere con lo Cherry Brandy (alc. 34% Vol.), che è
un liquore dolce, mediamente alcolico, a base di ciliegie e loro derivati.
Di antica tradizione e produzione è diffuso in tutta Europa
dalla Danimarca alla Penisola Balcanica. E' un liquore delicato che,
nel profumo e nell'aroma ricorda il frutto da cui proviene; le sue
note aromatiche infatti ricordano i fiori di ciliegio, poi via via
la rosa ed il lampone. Tipico liquore da dessert, va servito a temperatura
ambiente.
