Il fegato, come la trippa, è un cliente difficile, non piace a tutti ma è un alimento con un’eccezionale concentrazione di ferro biodisponibile, vitamina B12 e vitamina A e, ci sono alcune preparazioni che, combinandone il sapore deciso con altri alimenti creano una vera magia.
Il fegato è una delle parti che vanno a comporre il cosiddetto quinto quarto: l’insieme delle frattaglie e degli scarti degli animali macellati.
Ne fanno appunto parte oltre al fegato, la trippa, il rognone, il cuore, le animelle e la coda).
Il termine nasce nell’anitchità, quando, nei mattatoi romani, i lavoranti venivano in parte pagati in natura con i tagli meno nobili.
La classica suddivisione dell’animale infatti prevede quattro parti “nobili” (due anteriori e due posteriori), e, con il Quinto Quarto si indica storicamente la porzione meno pregiata destinata alla cucina povera.
Questo non significa che il loro sapore sia inferiore agli altri, con questi
tagli sono nati, in tutta l’Italia, piatti tradizionali iconici e complessi,
ricchi di sapori e con consistenze uniche.
Il piatto in questione ha origini antichissime si parte dall’antica
Roma (che usava i fichi) per arrivare a Venezia dove, ai fichi,
vennero preferite le cipolle creando quello che oggi è consumato
sulle tavole.
Ce ne sono moltissime versioni oggi, anche Cipriani dell’Harry’s Bar,
proprio di Venezia, ne ha proposta una sua.
E suvvia potevo io non proporre una?
Quella vi presento oggi l’ho imparata da mia mamma che a sua volta
l’ha imaparata da…
Lei non era veneziana ma toscana e tant’è.
Ma partiamo!
Ingredienti
400 gr. di Fegato di Vitello
400 gr. di Cipolle bionde
4 cucchiai d’Olio Evo
1 noce di Burro chiarificato
1 bicchiere di Vino bianco
1 mazzetto di Salvia
Sale Q.B.
Pepe Q.B.
Preparazione
Andate dal macellaio, assicuratevi che il fegato sia fresco, chiedetegli di tagliarvi il Fegato a fette e poi a strisce.
Se non lo fa cambiatelo.
Se non avete un macellaio ma solo la grande distribuzione, che devo dire, mi spiace, ma procuratevi dei guanti di lattice e procedete a farvi le strisce in autonomia.
Infarinate le strise di fegato.
Suggerimento: prendete un sacchetto per alimenti, infilate la farine e le strisce di fegato, chiudete e scuotete vigorosamente per qualche minuto, il Fegato si infarinerà correttamnete e voi non farete un macello in cucina.
Pulite le Cipolle.
Tagliate a strisce pure loro.
Tritate le foglie di Salvia in modo che i pezzi restino visibili.
Accendete un fuoco medio sotto una larga padella, meglio se antiaderente.
Inserite l’Olio EVO e la noce di Burro.
Una volta arrivati a temperatura i grassi mettete le cipolle lasciatele cuocere fino a che sono appassite e morbide.
Unite il Fegato, fatelo colorare e poi versate il Vino Bianco.
Qualche minuto e tocca alla Salvia.
Lasciate evaporare il Vino e spegnete.
Il fegato deve risultare morbido ma asciiutto.
Salate, e pepate.
Servite e stupitevi!