Volevo fare un Boeuf à la Bourguignonne ma poi non ho trovato le cipolline e avevo già parecchi ingredienti e allora ho deciso di improvvisare un gulash non canonico.
La stagione era sbagliata (primavera molto inoltrata), le temperature esterne lo sottilineavano implacabili e avevo anche a pranzo un ex cuoco (ma che forse prima o poi riprenderà ;-)).
Insomma si partiva in salita.
Ho tirato un lungo respiro e ho cominciato la sera prima del pranzo.
All’una e mezza del mattino era tutto pronto!
Nonostante l’ora, non appena ho alzato il coperchio, le mie papille gustative hanno cominciato a fremere e, d’altra parte, un assaggio era d’obbligo per capire il livello di sapidità.
Il risultato?
Impressionante!
Un brodo che è diventato una crema, una carne e delle verdure tenerissime che hanno contribuito ad un sapore incredibile, una varietà di consistenze, una struttura complessa e buonssima.
Ho chiuso tutto, a malincuore, e sono andato a dormire, conscio che il giorno dopo sarebbe stato anche meglio.
Ingredienti
1 kg di Carne di Manzo che tenga una lunga cottura
3 fette di Guanciale alte un dito
3 fette di Pancetta tesa alte un dito
500 gr. di Funghi Champingnon freschi
2 bicchieri di Vino rosso
1/2 litro di brodo di carne
2/3 filetti di Acciughe
2 Cipolle rosse
3 Carote
4 coste di Sedano
1 Peperoncino
20 grammi di Paprika
200 grammi di Marmellata di Ribes Rossi
Olio Evo
1 litro di Olio di Arachide (magari non ne userete un litro ma i pezzi di carne dovranno essere coperti dall’olio caldo)
Sale
Pepe
Farina
Preparazione
Pulite i funghi champignon e gli odori.
Separate le teste dai gambi dei funghi champignon, tritate grossolanamente i gambi e separate in due o quattro spicchi le teste (a seconda della dimensione).
Preparate un bouquet garni (un mazzetto aromatico) con gli aromi e legatelo lsciando uno spago un po’ lungo (spago da cucina ovviamente).
Tagliare cipolle, sedano e carote, grossolonamente (devono restare grossi perchè dovranno affrontare una lunga cottura!).
Tagliate la carne a pezzi più grossi rispetto allo spezzatino (questo ve lo potete far fare dal macellaio ma lo dovrete istruire a dovere).
Tagliate il guanciale a bastoncini grossi circa mezzo cm.
Tagliate la pancetta tesa a bastoncini grossi circa mezzo cm.
Scaldate in una pentola alta l’olio di arachide.
Prendete un coccio o una casseruola in ghisa inserite l’olio extravergine di oliva (non siate avari) portate a temperatura a fuoco medio.
Inserite prima gli aromi a pezzettoni e dopo un po’ (3-4 minuti) mettete anche il guanciale e la pancetta tesa (e, se vi fosse avanzata qualche cotenna di pancetta o guanciale, buttatela nella casseruola).
Non appena la pancetta e il guanciale mostrano evidenti segni di cedimento, inserite i filetti di acciughe e il peperoncino.
Infarinate i pezzi di carne e friggeteli poco nella padella con l’olio di arachide, per sigillare la carne e per bloccare i succhi all’interno.
Mano a mano che i pezzi di carne sono sigillati, inseriteli nella pentola con il soffritto di odori.
Una volta finiti i pezzi di carne, versate il vino e fate evaporare.
Spolverate di paprika e rimestate il tutto, cuocete per 2-3 minuti.
Versate due mestoli di brodo.
Abbassate la fiamma o, meglio, spostate su un fuoco piccolo.
Coprite e guardatevi un film, una serie, leggete un libro o un fumetto e ripassate dopo 90 minuti.
Assaggiate, aggiustate di sale e di pepe (e, se avavate inserito anche la cotenna di guanciale o di pacetta, ora la dovrete togliere e buttare via).
Togliete dal fuoco, inserite la marmellata di ribes e rimestate.
Fate riposare la carne e se ne parla il giorno dopo.
La potete mangiare anche subito ma, fidatevi, il giorno dopo è meglio.
