“… è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile”.
E’ sempre bello legger l’Artusi la sua dialettica nel decrivere le ricette, le preparazioni e gli alimenti rende chiaro il perchè nella nostra nazione il cibo abbia un ruolo così importante.
Pellegrino Artusi, per chi non lo conoscesse, è un signore che è vissuto agli inizi del 1800 e che, nel 1891, pubblicò La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Un volume che, per la prima volta, codifica e mette insieme tutte le cucine tradizionali.
Insomma se oggi la cucina italiana è riconosciuta nel mondo all’Artusi ne va un certo merito.
Il Baccalà Montebianco arriva proprio da lì, precisamente la ricetta 118 su 790
Avevo già fatto il Baccalà Mantecato e volevo provare il suo “antenato”.
Ovviamente il buon Pellegrino era un uomo del suo tempo e quindi oggi alcune cose vanno modificate dalla ricetta di allora che oltre al lessico condivideva bena altri sapori.
Ingredienti
1 plancia di Baccalà dissalato
1 Patata bollita
2 foglie di Alloro
1/2 Cipolla rossa
Pane grigliato per crostini
1 spicchio d’Aglio
Prezzemolo
Olio EVO Q.B.
Preparazione
Tagliate la Cipolla grossolanamente e spezzate l’alloro a metà.
Lessate una patata.
Tagliate il pane per ottenere dei crostini che poi dovete grigliare.
Prendete una pentola capiente (che poi ci dovete mettere pure il baccalà), inserite l’acqua, l’alloro e la cipolla e portate a bollore.
Far bollire per 2 minuti, spegnere, inserire il baccalà, coprire e aspettare 10 minuti.
Dovete estrarre il baccalà senza scolarlo perchè dovete tenere l’acqua!
Senza bruciarvi quindi togliere il baccalà, spellatelo, togliete le spine (se ne trovate) e fatelo a pezzi.
Inserite in un bicchiere da frullatore il baccalà, la patata, l’aglio, l’olio, un mestolo di acqua di cottura (ecco perchè lo dovevate tenere) e frullate.
Deve venire una crema (come la foto sotto) quindi, se servisse, aggiungere olio e acqua di cottura.
Mettete in una ciotola con del prezzemolo tritato sopra e con i crostini grigliate a fianco.
Spariranno in fretta!
