Il Baccalà, un pesce, migliaia di ricette! Questi bocconcini stupiranno anche i palati più difficili. La croccantezza della Pancetta, il dolce dello Zucchero di Canna che caramellizerà e la morbidezza e i sentori del Baccalà. Incredibili! Potete preparali così per un piatto conviviale da mettere in mezzo, magari durante una serata di gioco di ruolo, oppure pensare di dare al piatto un po’ più di importanza, presentandolo come antipasto, su un letto di crema di patate. Vi ho già detto che è anche versatile, vero? Non rientra nelle ricette MISME perchè, soprattutto se si opta per la crema di patate, non è una ricetta velocissima ma neanche complessa e lunghissima. La potete preparare anche prima e portarvela dietro e finire la cottura on site che è una cosa da non sottavalutare! Provatela e vederete!
P.S. Mi sono dimenticato la foto sul letto di crema di Patate! 😭 Appena lo rifaccio la inserisco…
“… è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile”. E’ sempre bello legger l’Artusi la sua dialettica nel decrivere le ricette, le preparazioni e gli alimenti rende chiaro il perchè nella nostra nazione il cibo abbia un ruolo così importante. Pellegrino Artusi, per chi non lo conoscesse, è un signore che è vissuto agli inizi del 1800 e che, nel 1891, pubblicò La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Un volume che, per la prima volta, codifica e mette insieme tutte le cucine tradizionali. Insomma se oggi la cucina italiana è riconosciuta nel mondo all’Artusi ne va un certo merito. Il Baccalà Montebianco arriva proprio da lì, precisamente la ricetta 118 su 790 Avevo già fatto il Baccalà Mantecato e volevo provare il suo “antenato”. Ovviamente il buon Pellegrino era un uomo del suo tempo e quindi oggi alcune cose vanno modificate dalla ricetta di allora che oltre al lessico condivideva bena altri sapori.
Adoro il merluzzo conservato in versione di baccalà o di stoccafisso, forse l’ho già detto, ma la sua duttilità è semplicemente incredibile. L’occasione è stata una tradizionale pranzo in cui il pesce era il protagonista. Mi ero messo in testa di preparare per gli ospiti (da cui vado sempre volentieri perchè hanno una cucina MERAVIGLIOSA) questo incredibile pesce in tre cotture, proprio per sottolineare le possibilità che può dare in cucina. Il Brandacujun faceva parte del trittico. Il nome, molto particolare ha antiche origini liguri, a base di stoccafisso mantecato con le patate è cremoso e aromatico. Perfetto sui crostini ma dovrete resistere con gli assaggi per regolare le spezie, altrimenti ai crostini non ci arrivate 😉 Se vi state chiedendo la differenza tra baccalà e stoccafisso è solo legata al modo di conservazione: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Se vi state chidendo le origini del nome, potete googolarlo ma, ho la sensazione che possiate intuirlo durante la procedura per renderlo cremoso, ebbene sì non fa tutto da solo, bisogna lavorarlo ripetutamente con un cucchiaio di legno. Partite dallo stoccafisso già ammollato, così da saltare la fase più lunga! Ah! Vi state chiedendo come era organizzata la Trinità del Melruzzo? – Stoccafisso alla Brandacujun – Baccalà alla “Napoletana” a modo mio – Involtini di Baccalà
A me è piaciuto moltissimo il sapore Ho la sensazione che venga bene anche con il Baccalà, proverò.
Amo il Baccalà, trovo meravigliosa l’enorme quantità di possibilità creative, si possono fare migliaia di ricette e tutte spettacolari! E poi si può contare su una tradizione molto consolidata e variegata nella nostra storia gastronomica. L’ho preparato tantissime volte provando diverse ricette, questa che propongo qui è la crasi di almento tre diverse ricette. Va bene in ogni occasione. Il top sarebbe prendere un baccalà e dissalarlo ma diciamocelo, non è esattamente una pratica banale. Quindi procuratevi un baccalà già dissalato (bagnato ndr) e procedete a pulirlo. Pulire il baccalà è più semplice di quanto si pensi, basta munirsi du un coltello da cuoco, in metallo o in ceramica, o comunque un coltello sufficientemente lungo e affilato. Piccola digressione: i coltelli sono molto importanti in cucina la dotazione minima, a mio avviso, sono un coltellino detto spelucchino, due coltelloi da cuoco (con manico alto) uno con lama in metallo e uno con lama in ceramica, un coltello da arrosto e un coltello per il pane. Non risparmiate sui coltelli!!! Saranno i vostri fidati compagni che, ogni tanto, vi ricorderanno che in cucina ci vuole amore e concetrazione, con un piccolo tributo di sangue. Ma torniamo al nostro piatto. Mettete la plancia di baccalà sul tagliere dalla parte della polpa poi sollevate un po’ della pelle dalla parte finale della plancia (quella più piccola) aiutandovi con il coltello e quindi, appoggiando il coltello sulla parte già scoperta della polpa, tirate la pelle e, se si ferma, lavorate ancora un po’ col coltello e tirate di nuovo e la pelle verrà via. Ora girate la plancia, passate il dito sulla parte superiore e cercate le spine, se ne trovate, toglietele (se ci fossero sarebbero poche e si troverebbero nella parte longitudinale del baccalà, dove la polpa si divide). Fatto questo il baccalè l’è bello che pulito e potete cominciare. Come dicevo questa ricetta è l’unione di almento tre/quattro altre ricette sul baccalà perchè il bello di questo pesce è che perdona molto si può improvvisare, creare, mischiare e difficilmente si sbaglierà. Il pane, meglio se di pasta madre con crosta ragguardevole e molta mollica alveolata è un MUST!
Un ultima nota, un giorno avevo voglia di fare questa ricetta ma di baccalà bagnato neanche l’ombra ho provato allora ad utilizzare il merluzzo e il risultato è stato comunque buono ma: dovrete salare di più e la compattezza della polpa sarà molto diversa.
