Adoro il merluzzo conservato in versione di baccalà o di stoccafisso, forse l’ho già detto, ma la sua duttilità è semplicemente incredibile.
L’occasione è stata una tradizionale pranzo in cui il pesce era il protagonista.
Mi ero messo in testa di preparare per gli ospiti (da cui vado sempre volentieri perchè hanno una cucina MERAVIGLIOSA) questo incredibile pesce in tre cotture, proprio per sottolineare le possibilità che può dare in cucina.
Il Brandacujun faceva parte del trittico.
Il nome, molto particolare ha antiche origini liguri, a base di stoccafisso mantecato con le patate è cremoso e aromatico.
Perfetto sui crostini ma dovrete resistere con gli assaggi per regolare le spezie, altrimenti ai crostini non ci arrivate 😉
Se vi state chiedendo la differenza tra baccalà e stoccafisso è solo legata al modo di conservazione: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
Se vi state chidendo le origini del nome, potete googolarlo ma, ho la sensazione che possiate intuirlo durante la procedura per renderlo cremoso, ebbene sì non fa tutto da solo, bisogna lavorarlo ripetutamente con un cucchiaio di legno.
Partite dallo stoccafisso già ammollato, così da saltare la fase più lunga!
Ah! Vi state chiedendo come era organizzata la Trinità del Melruzzo?
– Stoccafisso alla Brandacujun
– Baccalà alla “Napoletana” a modo mio
– Involtini di Baccalà
A me è piaciuto moltissimo il sapore
Ho la sensazione che venga bene anche con il Baccalà, proverò.
Ingredienti
Stoccafisso (già ammollato) 600 g
Patate 300 g
Olio EVO 100 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 20 g
Scorza di limone 1 (ovviamente con scorza edibile)
Sale fino Q.B.
Pepe bianco Q.B.
Acqua Q.B.
Pane per crostini
Preparazione
Si comincia a tagliare a pezzi lo stoccafisso e le patate, queste ultime a pezzi non tanto grossi altrimenti il nome del piatto vi perseguiterà a lungo.
Tritate il prezzemolo e mettetelo da parte.
Tritate l’aglio e mettetelo da parte.
Riempite una pentola d’acqua fredda.
Inserite le patate e lo stoccafisso fatti a pezzi.
Accendete a fuoco medio-alto e aspettate che arrivi a bollore, se ne riparla tra 30-40 minuti.
Se andate a vedere una seriem di tanto in tanto passate, così connrollate che l’acqua non sia finita e levate la schiuma che si formerà.
Quando il pesce comincia a sfaldarsi alla pressione di una forchetta vuol dire che è pronto.
Fatelo raffreddare poi sbriciolatelo togliendo la pelle e le spine (è molto più facile farlo dopo la cottura, fidatevi).
Prendete un tegame, mettate l’olio sul fondo, non siate troppo parsimoniosi, l’olio deve copire con un filo il fondo del tegame.
Inserite l’aglio tritato e fate insaporore l’olio a fuoco moderato.
Inserite quindi il pesce, le patate e il prezzemolo.
Chiudete con il coperchio il tegame e continuate con una cottura lenta per 1 ora e adesso si comincerà ad approfondire l’etimologia del nome: ogni 5-6 minuti dovete spostare il tegame fori dal fuoco e, con un cucchiao di legno mischiate, schiacciate e amalgamate, poi rimettete sul fuoco sempre coperto.
Ripetete questa procedura per circa 10 volte.
Aggiungendo un po’ d’olio di tanto in tanto.
Verso la fine cottura, il composto deve risultare cremoso, assaggiate e regolate di sale e pepe.
Levate il tegame dal fuoco e grattugiate la scorsa del limone.
Assagiate di nuovo, gustate con lentezza e consapevolezza il frutto del vostro lavoro è uno dei vantaggi dei cuochi.
Va servito caldo sui crostini.
P.S. Se volete usare il baccalà occhio al sale.