Amo il Baccalà, trovo meravigliosa l’enorme quantità di possibilità creative, si possono fare migliaia di ricette e tutte spettacolari!
E poi si può contare su una tradizione molto consolidata e variegata nella nostra storia gastronomica.
L’ho preparato tantissime volte provando diverse ricette, questa che propongo qui è la crasi di almento tre diverse ricette.
Va bene in ogni occasione.
Il top sarebbe prendere un baccalà e dissalarlo ma diciamocelo, non è esattamente una pratica banale.
Quindi procuratevi un baccalà già dissalato (bagnato ndr) e procedete a pulirlo.
Pulire il baccalà è più semplice di quanto si pensi, basta munirsi du un coltello da cuoco, in metallo o in ceramica, o comunque un coltello sufficientemente lungo e affilato.
Piccola digressione: i coltelli sono molto importanti in cucina la dotazione minima, a mio avviso, sono un coltellino detto spelucchino, due coltelloi da cuoco (con manico alto) uno con lama in metallo e uno con lama in ceramica, un coltello da arrosto e un coltello per il pane.
Non risparmiate sui coltelli!!!
Saranno i vostri fidati compagni che, ogni tanto, vi ricorderanno che in cucina ci vuole amore e concetrazione, con un piccolo tributo di sangue.
Ma torniamo al nostro piatto.
Mettete la plancia di baccalà sul tagliere dalla parte della polpa poi sollevate un po’ della pelle dalla parte finale della plancia (quella più piccola) aiutandovi con il coltello e quindi, appoggiando il coltello sulla parte già scoperta della polpa, tirate la pelle e, se si ferma, lavorate ancora un po’ col coltello e tirate di nuovo e la pelle verrà via.
Ora girate la plancia, passate il dito sulla parte superiore e cercate le spine, se ne trovate, toglietele (se ci fossero sarebbero poche e si troverebbero nella parte longitudinale del baccalà, dove la polpa si divide).
Fatto questo il baccalè l’è bello che pulito e potete cominciare.
Come dicevo questa ricetta è l’unione di almento tre/quattro altre ricette sul baccalà perchè il bello di questo pesce è che perdona molto si può improvvisare, creare, mischiare e difficilmente si sbaglierà.
Il pane, meglio se di pasta madre con crosta ragguardevole e molta mollica alveolata è un MUST!
Un ultima nota, un giorno avevo voglia di fare questa ricetta ma di baccalà bagnato neanche l’ombra ho provato allora ad utilizzare il merluzzo e il risultato è stato comunque buono ma:
dovrete salare di più e la compattezza della polpa sarà molto diversa.
Ingredienti
2 plance di Baccalà dissallato da 400 grammi l’una
800-900 grammi di Pomodori pelati
120 gr di Capperi sotto sale
1 Cipolla di Tropea
80 grammi di Uvetta
40 grammi di Pinoli
100 grammi di olive taggiasche o
Una decina di foglie di Basilico
1 bicchiere di Vino bianco
1 Peperoncino
1 Spicchio d’Aglio
Olio EVO
Olio di Arachide
Farina
Sale
Preparazione
Prendete una padella larga, riempite con abbondate olio di arachide e portate a temperatura per firggere.
Tagliate a pezzi il baccalà, infarinatelo e friggetelo, mettete da parte il baccalà fritto e inziate il sugo.
Tritate la cipolla di Tropea.
Tritate il peperoncino.
Tagliate a metà l’aglio e togliete l’anima.
Prendete un largo tegame mettete un giro di olio EVO, inserite l’aglio e il peperoncino e, non appena l’olio è caldo, mettete la cipolla.
Fate cuocere la cipolla.
Sfumate con il vino.
Quando l’algio diventa bruno toglietelo.
Inserite i pelati, schiacciateli per bene e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
Passato il tempo inserita uvetta, olive e pinoli e cuocete per altri 10 minuti.
Trascorsi anche questi dieci minuti inserite il baccalà, spolverate con il basilico tritato e fate cuocere per altri 10-15 minuti.
Assagiate, aggiustate eventulamente di sale, e servite.