E’ un piatto che mi piace moltissimo ma anche un piatto molto complesso.
Piace moltissimo anche alla familgia quindi, dopo averlo provato in ogni dove, ho deciso di documentarmi, documentarmi molto, per rifarlo.
Devo ammetterlo, un po’ mi impensieriva.
Ci è voluto un po’ per trovare una soluzione che non implicasse di avere un’incredibile quantità di sprechi.
Ci è voluto un altro po’ per trovare tutti gli ingredineti necessari.
Ci è voluto moltissimo per riuscire a fare le uova da mettere in salamoia (fortuna che le uova non costano molto!).
Dopo averlo fatto devo dire che è una preparazione molto lunga ma che può, anzi, deve, essere fatta serenamente in più giorni.
Il primo giorno ho fatto l’arrosto, il secondo le uova (diverse volte) e il terzo il brodo, la preparazione delle verdure, della salsa e l’impiattamento.
E’ venuto buonissimo!
Ingredienti
8 hg di pancetta di Maiale (fatevela arrotolare e legare dal macellaio)
1 kg di ossa di Manzo tagliate
1 kg – 8 etti di Ossobuco di vitellone
Alga Combu
Porro
1 testa d’aglio
Zenzero
1 piccola presa di sale grosso
6 litri di acqua
4 uova (mettene in conto una decina la prima volta)
Acqua
Ghiacchio
gr di Mirin
gr di Salsa di soia
gr di Salsa di ostriche
gr di Zucchero
1 cucchiaio abbondante di Zucchero di Canna
Vino cinese – un cucchiao abbondante
Funghi Shitake
1-2 Cipollotti
2 spicchi di Aglio schiacciati
4-5 cm di Zenzero grattugiato
gr di Narutomaki
Spaghetti per ramen (sostituibili con i tagliolini)
Preparazione
La preparazione, come anticipavo, è un po’ lunga ma non complicata
Brodo di carne (da fare il giorno prima)
Riempite una pentola d’acqua.
Portare a bollore le ossa per togliere le impurità, raggiunto il bollore, togliere le ossa e lavarle sotto l’acqua fredda.
Riempite nuovamente la pentola d’acqua.
Prendere il porro, usare quasi completamente, anche la parte verde, togliere solo gli ultimissimi cm di verde, tagliarlo a metà e lavare per togliere l’eventuale terra, tagliarlo a pezzi grossi.
Sminuzzare, ma non troppo, l’alga Kombu.
Tagliare a metà la testa d’aglio (si, intera, avete capito bene).
Fare a fette 5 cm di Zenzero.
Inserire tutto nella pentola (le ossa, l’alga, le due metà della testa d’aglio, lo zenzero, gli ossobuchi), coprire con l’acqua (6 litri per 4 porzioni), mettere la presa di sale grosso e cuocere a fuoco lento per non meno di 4 ore, meglio 6-8.
Quando lo riprenderete dovrete tirare via la parte grassa che si è prodotta in cima (la potete tenere e farci un olio aromatizzato sciogliendolo con del cipollotto tritato e/o dello zenzero)
Salsa Tare
In un pentolino inserite 320 grammi di Acqua, 280 grammi di Salsa di soia, 1 spicchio d’Aglio, 110 grammi di Sake, 110 grammi di Mirin e 12 grammi di fette di Zenzero.
Mischiate e mettete sul fuoco, portate a bollore, lasciate andare per un minuto e spegnete.
Lasciatelo stare per 10 minuti quindi filtrate.
Pancetta Arrosto
Fatevi arrotolare e legare la pancetta dal macellaio, se non lo fa, cambiatelo.
Mettete pochissimo olio in una padella antiaderente, fatelo arrivare a temperatura e rosolate la pancetta da tutte le parti.
Quindi prendete la casseruola in cui farete cuocere la pancetta e inserite:
la pancetta rosolata
2 spicchi d’aglio
5 pezzi di zenzero
3 gambi dicipollotto
220 gr di Soia
120 gr di Mirin
140 gr di Sake
450 gr di Zuccher0
70 gr di Zucchero
Fate arrivare a bollore e lasciatelo sobbollire a fuoco basso per un due ore, di tanto in tanto girate fino a che non sarà glassato.
Togliete la pancetta e dimenticatevela.
Tanto avete ancora un sacco di cose da fare e tanto dovrà essere freddo prima di tagliarlo.
Quando lo taglierete fate tagli in modo da avere dei cerchi di circa 4-5 mm di spessore.
Uova (Ajitsuke Tamago)
Complicate, molto complicate, per limitare il più possibile l’abuso di bestemmie e di uova, fate le uova barzotte e tutto sarà in discesa.
Occorre avere le uova a temperatura ambiente, quindi tenetele fuori dal frigo per un’ora.
Prendete un numero di uova corrispondente ai commensali.
Immergete le vostre uova a temperatura ambiente in un pentolino con acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a bollore.
Da questo momento aspettare 4 minuti.
Preparate una bacinella con acqua e ghiaccio.
Scolate le uova e “tuffatele” nella bacinella con acqua e ghiaccio.
Sgusciatele, facendo attenzione a non romperle, e inseritele in un sacchetto con 50 ml di Acqua, 12 grammi di salsa di Soia, 2 grammi di Zenzero, mezzo spicchio d’Aglio schiacciato, due grammi di Zucchero di Canna, tre grammi di Mirin e due grammi di Salsa di Ostriche PER OGNI Uovo.
Scuotete dolcemente il sacchetto.
Noodles
Cuocere gli spaghetti per il ramen seguendo le istruzioni sull confezione (in caso di tagliolini cuoceteli normalmente)
Pancetta Arrosto
Fatevi arrotolare e legare la pancetta dal macellaio, se non lo fa, cambiatelo.
Mettete pochissimo olio in una padella antiaderente, fatelo arrivare a temperatura e rosolate la pancetta da tutte le parti.
Quindi prendete la casseruola in cui farete cuocere la pancetta e inserite:
la pancetta rosolata
2 spicchi d’aglio
5 pezzi di zenzero
3 gambi dicipollotto
220 gr di Soia
120 gr di Mirin
140 gr di Sake
450 gr di Zuccher0
70 gr di Zucchero
Fate arrivare a bollore e lasciatelo sobbollire a fuoco basso per un due ore, di tanto in tanto girate fino a che non sarà glassato.
Togliete la pancetta e dimenticatevela.
Tanto avete ancora un sacco di cose da fare e tanto dovrà essere freddo prima di tagliarlo.
Quando lo taglierete fate tagli in modo da avere dei cerchi di circa 4-5 mm di spessore.
Pre-Impiattamento
Scaldate il brodo.
Riempite un contenitore di acqua tiepida e inserite i fungi Shitake per una mezz’ora.
Riempite un contenitore di acqua tiepida e inserite l’alga Kombu per una mezz’ora.
Tagliate a rondelle il cipollotto.
Tagliate a rondelle il Narutomaki
Recuperate le fette di arrosto.
Tagliate a metà le uova.
Impiattamento
In ogni ciotola inserite:
Mezzo mesto lo di salsa Tare
In cucchiaino di olio di Sesamo tostato
Tre mestoli di brodo.
Un po’ di pasta (Noodles, Udon, Tagliolini, …).
Due fette di arrosto
Un po’ di cipollotto.
Un uovo diviso a metà
Qualche striscia di alga Kombu.
Tre rondelle di Narutomaki
Qualche fungo Shitake.
L’attenzione che dovete fare è che ogni alimento deve avere un suo posto ed essere visibile.
Servire Caldo