Ho cercato più volte, negli anni di rifare questo piatto, ma fino a poco tempo fa non ero mai riuscito a risentire il tipico sapore che provavo le volte che lo assaggiavo in Francia o in qualche ristorante qui in Italia.
Il filetto al pepe verde infatti, come anche la zuppa di cavolo, i crostini toscani e altri piatti, pare avere una miriade di ricette molto diverse tra loro.
Il mio incontro con un libro un po’ particolare ha, finalmente, concluso questa ricerca…
Il libro in questione è di “qualche” anno fa: “Cuochi si diventa” di Allan Bay edito da Feltrinelli.
Alcuni storceranno il naso a sentire la fonte? Problemi loro, la ricetta viene da lì e, sinceramente, la trovo semplicemente perfetta.
Un ringraziamento quindi ad Allan Bay.
Questa ricetta fa parte dell’archivio, ogni tanto la rifaccio, ultimamante e la sto tenendo in considerazione per una certo incontro (pranzo/cena) ispirato agli anni ’80.
Ingredienti
(per 2 persone)
2 filetti di bue (meraviglioso) o di manzo (comunque molto buono) da 200 g l’uno
burro
1 bicchierino di cognac
150 g di panna liquida (NON quella da cucina!)
Ovviamente il pepe verde
Sale
Preparazione
Togliere dal frigo i filetti almeno 2 ore prima
Saltare in padella in poco burro i filetti per un tempo variabile* da 1 a 3 minuti per lato (rispettivamente, a seconda del tipo di cottura preferita, al sangue, media o ben cotta)
Togliere i filetti e far riposare in forno a 80° (Deve già essere a 80°)
Flambare** la padella con un bicchierino di cognac e deglassare***
Unire i 150 g di panna e pepe verde a piacere**** e cuocere per 5 minuti emulsionando
Regolare di sale
Rimettere i due filetti nella padella per 15″, girarli e cuocerli ancora per 15″
Servire su piatti individuali caldi, nappati***** con il fondo
Trucco con il pepe: per esaltarne il profumo si prende una cucchiaiata di grani e la si mette in un padellino di ferro a secco; si mette sul fuoco muovendolo continuamente per scaldarlo bene evitando che bruci.
Quando comincia ad emanare il suo profumo metterlo nel macinapepe e macinarlo.
*Modesto parere: meno è cotto meglio è… cercate di non superare i due minuti!
**Flambare: Significa versare il liquore e fargli prendere fuoco inclinando la padella verso il fornello oppure con un apposito fiammifero (che è più semplice) o un po’ di carta cucine incendiata (stando vicino al lavabo dove la spegnerete). Fatecomunque molta attenzione!
***Deglassare: Significa sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
****A piacere in quanto c’è chi ne mette molto, chi poco, chi ne mette un po’ pestato (in un mortaio) e un po’ intero, chi solo intero, chi solo pestato…
*****Nappare: Significa distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.
P.S. Scusate le note! Ma mi sembravano importanti