Questa ricetta ha allietato molti dei miei pranzi quando ero cucciolo.Poi ho avuto una cucciola anche io e mi sono detto:”Mah! Magari piacciono anche a lei?”. Ho aspettato che la mamma (che non ama alla follia detti mitili) non ci fosse per pranzo e via alla preparazione. Risultato? La piccola belva se ne è pappata 4 etti (considerando i gusci) e continuava a presentarmi il piatto vuoto dicendo: “ANCORA!”Esperimento riuscito, quindi, da ripetere. Per la mamma preparerò qualcos’altro… … la nonna invece, ogni volta che ricordiamo l’accaduto, alza gli occhi al cielo e mi dice che sono stato un folle! Ma alle nonne si perdona tutto 😀
La loro storia si perde nei secoli, c’è chi colloca le uova ritiene addirittura nel periodo dell’antica Roma ma lì li riempivano con pesce fermetanto e altre cose. Compaiono ufficiosamente sulle tavole spagnole nel XIII secolo. Nel corso del tempo le uova, una volta fatte rassodare, sono state riempite in modo diverso, quasi sempre con l’aggunta di maionese e altri ingredienti (Tonno, verdure, ecc.). Queste uova, nello specifico, assumono vari nomi: Uova diaboliche, infernali, infuocate, del diavolo, alla diavola ecc. ecc. Stando a The History Channel, le uova alla diavola potrebbero risalire all’antica Roma o addirittura all’antico Egitto, dove le uova venivano già servite bollite e condite con salse piccanti. Il termine compare su un dizionario del XVIII secolo che l’Oxford English Dictionary come deviled eggs ma, per arrivare alla preparazione che ricorda quella di oggi occorre arrivare alla fine del XIX secolo dove, in libro di cucina americano del 1896 – The Boston Cooking School Cookbook di Fannie Farmer – è stato indicato l’uso della maionese per legare insieme i tuorli d’uovo macinati, il che ci porta alla ricetta classica di oggi che prevede maionese, senape e paprika. Io ho fatto diverse prove e ho inserito alcune modifiche, testate diverse volte e sempre piaciute. Il peperoncino è la parte delicata, io ne ho usati diversi e, alle polveri preferisco le salse, quindi pesto di peperoncini, salsa di habanero, composte o simili al momento sto usando, con molta, molta, e aggiungo molta, parsimonia la composta di Filippo Argenti. All’inizio contavo un uovo a persona ora sono arrivato a 1,5 – 2 uova a persona.
Per lungo tempo ho preparato il polpo bollito con patate e olive poi, un giorno di tanti anni fa, in un ristorante sul mare ci hanno portato un’inslata di polpo con i pomodori. A quel punto, mi sono detto, perchè non provare a farlo con i pomodori si, ma anche con altro? Ora, quando me lo chiedono, lo faccio sempre così Certo, d’estate i pomodori sono molto più buoni e tutto il piatto ne guadagna moltissimo
Non è un mistero che mi piacciano i fumetti, il modellismo e, ovviamente, non è un mistero che mi piaccia cucinare e quindi un capodanno di alcuni anni fa (molti anni fa, in effetti) ho deciso di unire i tre mondi. Come? Beh, credo che lìimmagine sia abbastanza esauriente. La base, come dice il titolo, è un patà di tonno e poi, per il resto, l’unico limite è fantasia.
Vi sarà capitato di fare una pasta all’amatriciana non proprio canonica perchè vi mancava quell’ingrediente, perchè ne avevate un altro? E mi fermo qui perchè altrimenti, di sti tempi, rischio il linciaggio. Ecco, questa pasta è la summa di tutte le vostre “personalizzazioni”, da cui il nome. Bisogna essere zozzi. Ma il gusto sarà strepitoso. Si lo so che la ricetta originale prevede la salsiccia ma io ho preferito questa versione. Immaginato di fare una crasi (si vabbè, di unire), un’amatriciana, una gricia e una carbonara. Un Frankenstein romano, un ibrido laziale, insomma una cosa zozza. Ma la dovete provare.
Ricetta provata per una cena di pesce, in realtà provata prima con un piccolo numero (10 gamberoni) e poi fatta per la cena di pesce (circa una cinquantina di gamberoni). E’ molto semplice considerato l’effetto finale direi che rientra nelle attività minimo sforzo massimo effetto. Il gusto riporta la mente alla cucina orientale. Occhio che il latte di cocco sia realmente latte di cocco. Il curry se lo trovate bio è meglio. Li ho serviti su conchiglie di capesante.
Questa è stata la mia prima ricetta… Quasi mi commuovo quando la preparo, penso che a mia madre l’avesse insegnata una sua amica, dopo anni di prova l’ho modificata un po’… ma poco poco… ammetto che si poteva concedere di più alla fantasia… ma che volete, il mio primo piatto, per molto tempo è stato quasi sacro! La ricetta è presente anche nella sezione Cook, I presume e, siccome ormai le metterò qui (più veloce e fruibile a mio avviso) non mi dispiace che la prima ad approdare qui sia proprio questa che è stata la mia prima preparazione. Quindi, progressivamente, cercherò di portarle tutte di qua Ha sempre riscosso un enorme successo tra tutti, grandi e piccini. Sono arrivato al punto che ormai ne preparo diverse teglie. Queste qua sotto stanno per entrare in forno.
Adoro il merluzzo conservato in versione di baccalà o di stoccafisso, forse l’ho già detto, ma la sua duttilità è semplicemente incredibile. L’occasione è stata una tradizionale pranzo in cui il pesce era il protagonista. Mi ero messo in testa di preparare per gli ospiti (da cui vado sempre volentieri perchè hanno una cucina MERAVIGLIOSA) questo incredibile pesce in tre cotture, proprio per sottolineare le possibilità che può dare in cucina. Il Brandacujun faceva parte del trittico. Il nome, molto particolare ha antiche origini liguri, a base di stoccafisso mantecato con le patate è cremoso e aromatico. Perfetto sui crostini ma dovrete resistere con gli assaggi per regolare le spezie, altrimenti ai crostini non ci arrivate 😉 Se vi state chiedendo la differenza tra baccalà e stoccafisso è solo legata al modo di conservazione: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Se vi state chidendo le origini del nome, potete googolarlo ma, ho la sensazione che possiate intuirlo durante la procedura per renderlo cremoso, ebbene sì non fa tutto da solo, bisogna lavorarlo ripetutamente con un cucchiaio di legno. Partite dallo stoccafisso già ammollato, così da saltare la fase più lunga! Ah! Vi state chiedendo come era organizzata la Trinità del Melruzzo? – Stoccafisso alla Brandacujun – Baccalà alla “Napoletana” a modo mio – Involtini di Baccalà
A me è piaciuto moltissimo il sapore Ho la sensazione che venga bene anche con il Baccalà, proverò.
Amo il Baccalà, trovo meravigliosa l’enorme quantità di possibilità creative, si possono fare migliaia di ricette e tutte spettacolari! E poi si può contare su una tradizione molto consolidata e variegata nella nostra storia gastronomica. L’ho preparato tantissime volte provando diverse ricette, questa che propongo qui è la crasi di almento tre diverse ricette. Va bene in ogni occasione. Il top sarebbe prendere un baccalà e dissalarlo ma diciamocelo, non è esattamente una pratica banale. Quindi procuratevi un baccalà già dissalato (bagnato ndr) e procedete a pulirlo. Pulire il baccalà è più semplice di quanto si pensi, basta munirsi du un coltello da cuoco, in metallo o in ceramica, o comunque un coltello sufficientemente lungo e affilato. Piccola digressione: i coltelli sono molto importanti in cucina la dotazione minima, a mio avviso, sono un coltellino detto spelucchino, due coltelloi da cuoco (con manico alto) uno con lama in metallo e uno con lama in ceramica, un coltello da arrosto e un coltello per il pane. Non risparmiate sui coltelli!!! Saranno i vostri fidati compagni che, ogni tanto, vi ricorderanno che in cucina ci vuole amore e concetrazione, con un piccolo tributo di sangue. Ma torniamo al nostro piatto. Mettete la plancia di baccalà sul tagliere dalla parte della polpa poi sollevate un po’ della pelle dalla parte finale della plancia (quella più piccola) aiutandovi con il coltello e quindi, appoggiando il coltello sulla parte già scoperta della polpa, tirate la pelle e, se si ferma, lavorate ancora un po’ col coltello e tirate di nuovo e la pelle verrà via. Ora girate la plancia, passate il dito sulla parte superiore e cercate le spine, se ne trovate, toglietele (se ci fossero sarebbero poche e si troverebbero nella parte longitudinale del baccalà, dove la polpa si divide). Fatto questo il baccalè l’è bello che pulito e potete cominciare. Come dicevo questa ricetta è l’unione di almento tre/quattro altre ricette sul baccalà perchè il bello di questo pesce è che perdona molto si può improvvisare, creare, mischiare e difficilmente si sbaglierà. Il pane, meglio se di pasta madre con crosta ragguardevole e molta mollica alveolata è un MUST!
Un ultima nota, un giorno avevo voglia di fare questa ricetta ma di baccalà bagnato neanche l’ombra ho provato allora ad utilizzare il merluzzo e il risultato è stato comunque buono ma: dovrete salare di più e la compattezza della polpa sarà molto diversa.
