Cook I Presume Archivi - Pagina 4 di 4

25 Febbraio 20252 Luglio 2025

Lo Stoccafisso mantecato alla Brandacujun

Adoro il merluzzo conservato in versione di baccalà o di stoccafisso, forse l’ho già detto, ma la sua duttilità è semplicemente incredibile.
L’occasione è stata una tradizionale pranzo in cui il pesce era il protagonista.
Mi ero messo in testa di preparare per gli ospiti (da cui vado sempre volentieri perchè hanno una cucina MERAVIGLIOSA) questo incredibile pesce in tre cotture, proprio per sottolineare le possibilità che può dare in cucina.
Il Brandacujun faceva parte del trittico.
Il nome, molto particolare ha antiche origini liguri, a base di stoccafisso mantecato con le patate è cremoso e aromatico.
Perfetto sui crostini ma dovrete resistere con gli assaggi per regolare le spezie, altrimenti ai crostini non ci arrivate 😉
Se vi state chiedendo la differenza tra baccalà e stoccafisso è solo legata al modo di conservazione: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
Se vi state chidendo le origini del nome, potete googolarlo ma, ho la sensazione che possiate intuirlo durante la procedura per renderlo cremoso, ebbene sì non fa tutto da solo, bisogna lavorarlo ripetutamente con un cucchiaio di legno.
Partite dallo stoccafisso già ammollato, così da saltare la fase più lunga!
Ah! Vi state chiedendo come era organizzata la Trinità del Melruzzo?
– Stoccafisso alla Brandacujun
– Baccalà alla “Napoletana” a modo mio
– Involtini di Baccalà

A me è piaciuto moltissimo il sapore
Ho la sensazione che venga bene anche con il Baccalà, proverò.

15 Gennaio 20252 Luglio 2025

Lo Shakshuka

Un vegetariano in famiglia può essere preso in molti modi, per me è un’opportunità di imparare piatti che probabilmente non avrei fatto.
Ho scoperto questo piatto dal meraviglioso libro di Luca Pappagallo che vi invito a prendere e il mio familiare vegetariano ha molto apprezzato.
La preparazione viene dalla Romania e devo dire: molto interessante e rifatta diverse volte.
La cosa divertente è che, ogni volta che preparo un piatto per il vegetriano, poi anche i non vegetariani ne approfittano.
A chi dice che può sembrare un po’ strana, noi abbiamo le uova al pomodoro e altre decine di preparazioni, quindi…
Solo un’attenzione: fate in modo di avre del pane.
Questa è la versione dimezzata ma appena lo rifaccio cambio la foto che la versione full optional merita di più

4 Gennaio 20252 Luglio 2025

Il Baccalà alla “Napoletana” a modo mio

Amo il Baccalà, trovo meravigliosa l’enorme quantità di possibilità creative, si possono fare migliaia di ricette e tutte spettacolari!
E poi si può contare su una tradizione molto consolidata e variegata nella nostra storia gastronomica.
L’ho preparato tantissime volte provando diverse ricette, questa che propongo qui è la crasi di almento tre diverse ricette.
Va bene in ogni occasione.
Il top sarebbe prendere un baccalà e dissalarlo ma diciamocelo, non è esattamente una pratica banale.
Quindi procuratevi un baccalà già dissalato (bagnato ndr) e procedete a pulirlo.
Pulire il baccalà è più semplice di quanto si pensi, basta munirsi du un coltello da cuoco, in metallo o in ceramica, o comunque un coltello sufficientemente lungo e affilato.
Piccola digressione: i coltelli sono molto importanti in cucina la dotazione minima, a mio avviso, sono un coltellino detto spelucchino, due coltelloi da cuoco (con manico alto) uno con lama in metallo e uno con lama in ceramica, un coltello da arrosto e un coltello per il pane.
Non risparmiate sui coltelli!!!
Saranno i vostri fidati compagni che, ogni tanto, vi ricorderanno che in cucina ci vuole amore e concetrazione, con un piccolo tributo di sangue.
Ma torniamo al nostro piatto.
Mettete la plancia di baccalà sul tagliere dalla parte della polpa poi sollevate un po’ della pelle dalla parte finale della plancia (quella più piccola) aiutandovi con il coltello e quindi, appoggiando il coltello sulla parte già scoperta della polpa, tirate la pelle e, se si ferma, lavorate ancora un po’ col coltello e tirate di nuovo e la pelle verrà via.
Ora girate la plancia, passate il dito sulla parte superiore e cercate le spine, se ne trovate, toglietele (se ci fossero sarebbero poche e si troverebbero nella parte longitudinale del baccalà, dove la polpa si divide).
Fatto questo il baccalè l’è bello che pulito e potete cominciare.
Come dicevo questa ricetta è l’unione di almento tre/quattro altre ricette sul baccalà perchè il bello di questo pesce è che perdona molto si può improvvisare, creare, mischiare e difficilmente si sbaglierà.
Il pane, meglio se di pasta madre con crosta ragguardevole e molta mollica alveolata è un MUST!

Un ultima nota, un giorno avevo voglia di fare questa ricetta ma di baccalà bagnato neanche l’ombra ho provato allora ad utilizzare il merluzzo e il risultato è stato comunque buono ma:
dovrete salare di più e la compattezza della polpa sarà molto diversa.

23 Settembre 20192 Luglio 2025

Un Gruppo di Amici e l’Antipasto Piemontese

Ho sempre considerato le ricette un evento sociale sia nel senso che poi producono piatti che solitamente si mangiano in più di uno, sia perché, a volte, anche la preparazione è frutto di un’attività che coinvolge più di una persona.
Se queste due eventualità non sempre si verificano insieme nel caso nella maggior parte delle ricette è veramente difficile che non accada nel caso delle conserve.

O, almeno a me, non è mai capitato.

Settembre è il mese deputato per queste attività, si torna dalle vacanze, le verdure hanno ancora un buon sapore e il clima comincia a dare le prime avvisaglie di una stagione piena di maglioni, coperte e luce fioca.
Ci si raccoglie in un gruppo di amici e, tagliando e cuocendo verdure, si chiacchiera, si mangia, si beve, si ride, si ricordano le esperienze estive e si prepara ciò che verrà consumato nelle fredde giornate dell’inverno.

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