Antipasti

Qui Troverete:


Le Alici Marinate

Premessa

Anche in questo caso la ricetta è famosissima e la si può prendere in molti posti, io ho voluto provare quella proposta dall’ottimo sito www.gennarino.org, non per altro, mi sono sempre trovato bene con le sue proposte.
Il sito è consigliatissimo, andateci, vi piacerà, vi divertirà.
Io l’ho trovato veramente bello e istruttivo. E ho provato molte ricette…
Lo trovate nella sezione link di questa parte.
La ricetta è praticamente frutto di un copia e incolla da parte di quel sito solo per non farvi andare avanti e indietro! Ciò detto continuo a consigliarvi la visita!!!

Ah! Dimenticavo l’humor è il suo! Vi avevo detto che era anche divertente!

Ingredienti
(per 4 persone)

400 grammi di alici freschissime,
150 gr di olio extravergine di oliva,
100 gr di succo di limone,
sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Emulsionate in una tazzina una marinata abbondante fatta per meta’ di succo di limone e meta’ di olio evo, con pochissimo sale e pepe bianco macinato al momento.
Prima mettete un po’ di marinata sul fondo di un piatto piano, poi ci adagiate i filetti di alici (con la pelle verso il basso) e infine ci versi sopra il resto della marinata.
Lasciate li’ una mezz’ora (1/2 ora, massimo dei massimi 1 ora, capito?), coperte ma FUORI dal frigo.
Su altri piatti piani fate un letto di songino e deposita (a raggiera o se preferite in maniera artisticamente astratta) i filetti BEN SCOLATI e con la pelle argentea in su.
Decorate con lucide olive nere tagliate a meta’ o rondelle di cipolla o quello che vi pare.
Un filo di olio evo su ogni piatto e via in tavola.
GNAM!
P.S.: la marinata VA BUTTATA via.
Marco G.

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Lo Sformato di Porri

Premessa

Questa ricetta è tratta da “Cuochi si diventa” di Allan Bay edito da Feltrinelli.
Tratta e un po’ modificata per quanto riguarda dosi e “accompagnamento”.
Se volete la versione originale rifatevi pure al libro.
Un ringraziamento quindi ad Allan Bay.

Ingredienti per 6 persone

8 – 12 porri (dipende dalle dimensioni degli stessi porri)
6 uova (ma con 5 viene bene lo stesso e il vostro fegato vi ringrazierà)
500 gr. di besciamella (stesso discorso, provato con 400 gr. e va benissimo)
100 gr. di parmigiano grattugiato
olio

Preparazione

Tagliare i porri a rondelle, farli saltare in poco olio per 6 minuti e infine tritare il tutto.
Incorporare la besciamella, le uova e il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe.
Foderare una teglia con carta da forno, versare il composto e infornare per 40 minuti a 180°.

Servire lo sformato caldo a fette spolverato di parmigiano grattugiato oppure fate una salsa con un formaggio (parmigiano ma vanno bene anche Toma, Raschera, Bra…) e farne colare un po’ sulle fette.

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Le Zucchine in Carpione

Premessa

Sono sicuro di aver preso questa preparazione su internet ma non ricordo dove nel dubbio direi it.hobby.cucina, tanto, al limite, lì ci sarà di sicuro…

Ingredienti
(per 1 kg.di zucchine (o altra verdura))

2 cipolle medie bianche
3 spicchi d’aglio svestiti e fatti a fettine sottili
1 bicchiere d’aceto bianco di ottima qualità (dicendo bianco mi pare ovvio che il balsamico è escluso!)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 foglie di salvia
2 foglie d’alloro
Olio per friggere (soia o arachide o similare ma non EVO!!!!)
Sale
Grani di pepe nero

Preparazione

Pulite e tagliate le zucchine in parallelepipedi a forma di un dito mignolo (più o meno). Friggetele in abbondante olio bollente.
Asciugarle bene su carta assorbente (3 strati sopra e 3 sotto).
Fate imbiondire aglio e cipolla (a rondelle) con l’alloro in olio (poco).
Togliete l’alloro quando scurisce troppo.
Aggiungete l’aceto e fate ridurre per un paio di minuti.
Aggiungete il vino bianco e, a fuoco vivo, continuate a cuocere per tre/quattro minuti,aggiungendo la salvia.
In una pirofila disponete le zucchine fritte compattandole bene su vari strati (in ogni strato mettete sale e grani di pepe) e ricopritele con il carpione (attenzione che non sia bollente!). Aggiungete in cima un paio di foglie di alloro.
Coprire con la pellicola e lasciate riposare almeno sei ore in frigo.

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I Flan di Carciofi con Crema di Toma

Premessa

Questa ricetta è stata ispirata da una gastronomia che, OVVIAMENTE, non mi ha mai voluto rivelare la ricetta e quindi giù di prove…
La prova definitiva è stata fatta durante la preparazione di una cena di capodanno con una mia carissima compagna di viaggio.
Ho cucinato diverse volte con lei ed è sempre un piacere, oltre ad essere un ottima e competente compagna di fornelli, con lei si crea un clima in cui silenzi, battute, chiacchiere, ricordi e sensazioni assumono significati profondi e meravigliosi. Quando poi ci si siede a tavola ai piatti preparati si aggiunge la crescita individuale avvenuta e la conferma di un vecchio, ma sempre vigoroso, legame.

Ingredienti

200 gr di carciofi
1 dl di latte
3 cucchiai di panna
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
basilico
3 uova
sale
pepe

Per la crema di formaggio
1/2 l latte
15 gr. burro
15 gr. farina
della Toma saporita (o altro formaggio analogo)

A margine:
stampini da forno
una teglia
un forno

Preparazione

Pulite i carciofi (puliteli bene: mettetevi il cuore in pace e sacrificate molte foglie, insomma dovete fermarvi solo quando avete tolto TUTTE le foglie più dure!!!!!) e lessateli a vapore.
Frullate il tutto con il latte il parmigiano, 4 foglie di basilico, le uova, il sale e il pepe.
Inserite i risultato in stampini di alluminio.
Ora preparatevi a cuocere a bagnomaria*: mettete gli stampini nel forno già caldo a 140° in una teglia piena d’acqua.
Tempo 40 minuti (ho già parlato dell’utilità di un timer vero!?!?!?)

Ora passiamo alla salsa da mettere sui flan.
Occorre preparare un roux** e, appena è pronto, versarlo nel latte (che intanto avrete fatto sobbollire).
Ora mescolare qualche minuto a fuoco bassissimo e fate addensare leggermente.
Aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolate per farli sciogliere e amalgamare bene.
Una volta che la crema avrà raggiunto la giusta consistenza passate alla composizione finale.

Sfornate i flan, preparate i piatti avendo di cura di mettere sul fondo la crema di Toma, poi i flan e, infine coprite con la stessa crema.
*OVVIAMENTE l’acqua della teglia non deve entrare negli stampini!
**Il roux si ottiene facendo sciogliere in un tegame il burro con la farina in egual proporzioni, il tempo di cottura è di circa tre minuti, se lo fate cuocere di più avrete un roux bruno se lo fate cuocere di meno un roux chiaro.
*** Questa preparazione può essere fatta con diverse verdure (zucchine, melanzane…) ma cambiando la verdura potrebbe essere necessario trovare il giusto abbinamento in fatto di formaggio (Raschera, Castelmagno, Fontina…)

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I Crostini Toscani

Premessa

Un piatto spesso preparato da mia mamma (da cui le origini tosco-emiliane) che, col tempo e con l’aiuto di it.hobby.cucina, ho perfezionato…

Versione Mamma

Ingredienti

2 o 3 Fegatini di pollo
1 Cipolla piccola
1 Manciata di capperi dissalati
1 Acciuga
Olio
Acqua
Brodo
Pane toscano (è quello senza sale…)

Preparazione

Tritare finemente i fegatini di pollo.
Tritare finemente la cipolla.
Tritare finemente l’acciuga.
Tritare finemente i capperi.
In qualche modo fate un brodo di verdure.
In una casseruola fate dorare la cipolla in poco olio, quando è pronta inserire i fegatini.
Quando i fegatini saranno rosolati aggiungere i capperi e l’acciuga.
Aggiungete un po’ di brodo e cuocere per un quarto d’ora.
Tagliate il pane toscano a fettine, bagnatelo con poco brodo, e metteteci sopra il composto.

Versione Mia

Ingredienti

1/2 Kg di fegatini di pollo
2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale
3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca
Olio
1 dl di vino bianco secco o vin santo
prezzemolo
cipolla
sedano
carota
sale e pepe
10-15 fette di pane toscano (quello sciapo)

Preparazione

Tritare finemente gli odori.
Tritare finemente le acciughe.
Tritare finemente i capperi.
Soffriggete il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, carota con sale e pepe) senza farli colorire
Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare. Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato. Spegnete il fuoco.
Tritare finemente i fegatini di pollo.
Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.
A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbero cuocere.
Abbrustolite leggermente le fette di pane e ricopritele con un generoso strato di quel che avete prodotto.
Si servono molto caldi.

(Variante 1)
Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti

(Variante 2)
Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…

Per chi vuole esagerare:
Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

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I Crostini Salsiccia e Crescenza

Premessa

Questa è stata la mia prima ricetta…
Quasi mi commuovo quando la preparo, penso che a mia madre l’avesse insegnata una sua amica, dopo anni di prova l’ho modificata un po’… ma poco poco… ammetto che si poteva concedere di più alla fantasia… ma che volete, il mio primo piatto, per molto tempo è stato quasi sacro!

Ingredienti
(dipende da quanti ne volete fare… comunque per una dose accettabile vedere sotto)

300 gr. di salsiccia
200-250 gr. di crescenza o formaggio similare (stracchino, appunto)
qualche goccia di tabasco (se vi piace)
pane da crostini (va bene anche una baguette ma, in questo caso, tagliata non troppo fine, diciamo due dita di spessore, per il pane casereccio basta un dito)

Preparazione

Riscaldate il forno a 200° circa
Mischiate il tutto in modo che diventi un composto omogeneo, fate a fette il pane e ponete un po’ di composto sopra ogni fetta.
Inserite nel forno per una quindicina di minuti.
Estraete.
Mangiate.

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I Crostini Cuneesi

Premessa

Ricetta un po’ particolare assaggiata da Carlo e Nuccia, chi sono?!?!? Affari miei!
La ricetta ve la consiglio proprio, veloce, gustosa e …

Ingredienti

Lardo in fette,
Castagne sciroppate,
Miele,
Pane da crostini,
Pepe macinato al momento.

Preparazione

Fate abbrustolire il pane per i crostini, mentre si abbrustolisce fate a pezzi le castagne.
Ora prendete un crostino, metteteci sopra una fetta di lardo piegata in 4, le castagne fatte a pezzi, poco miele e infine un po’ di pepe.
Ripetere la procedura n volte dove n è uguale al numero dei crostini!

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Le Ostriche Cotte

Premessa

Questa ricetta è stata preparate in occasione della cena di Natale 2005. Devo proprio confessarlo, in qualità di cultore delle ostriche al naturale, ero molto scettico.
Mi sono dovuto ricredere (e anche gli altri commensali)!
Il piatto è risultato molto buono e, anche chi di solito rifiutava le ostriche, le ha mangiate con gusto e soddisfazione. Manco a dirlo anche questa ricetta è stata tratta dal solito libro di Allan Bay (il primo). Era una sua mania, potrebbe diventare anche una mia mania, a patto di trovare le ostriche a prezzi accettabili!

Ingredienti
(Il numero di ostriche/persona decidetelo voi)

Ostriche
200 gr. di Gorgonzola piccante (che se avanza ve la mangiate voi! Non vi piace? Peccato!)
Foglie di verza

Preparazione

Portare il forno a 200°.
Mettere una pentola di acqua a bollire.
Togliere la gorgonzola dal frigo.
Lavare le foglie di verza.
Lavare le ostiche.
Prendere una pirofila che possa contenere le ostriche, riempire con un filo di acqua e, una volta infilate le ostriche, inserire il tutto in forno. Passati alcuni minuti l’ostrica si lascia andare e vi permetterà di accedere senza chiamare il locale ospedale per comunicare tagli, abrasioni o amputazioni.
Mentre torturate le ostriche sbollentate le foglie di verza
Quindi, non appena notate che le ostriche si sono “lasciate andare”, prendete un panno/presina ed estraete la pirofila (con molta delicatezza per non versare il liquido contenuto nelle ostriche) e, facendo attenzione per non dover poi chiamare il locale ospedale per comunicare ustioni, prendete un’ostrica, versate il liquido contenuto in un recipiente e togliete il mollusco (che sistemerete in un piatto). Ripetere questa operazione n volte dove n è uguale al numero di ostiche.
A questo punto unite al liquido delle ostiche la gorgonzola e mischiate, tenendo conto che il composto dovrà essere cremoso.
Ora passiamo alla composizione: ritagliate una foglia di verza* a misura di conchiglia di ostrica, inseritela, adagiateci l’ostrica, passateci sopra la crema di gorgonzola e spolverate con il pan grattato. Ripetete l’operazione per tutte le ostriche.
Lavate la pirofila.
Reinserite in forno le ostriche a gratinare (quindi solo la parte sopra del forno deve emettere calore) per 2 minuti.

Mangiatele calde

*La foglia di verza, sul libro, era indicata al solo scopo di evitare che il formaggio si incollasse alla valva dell’ostrica, da me se la sono mangiata tutti…

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Gli Anelli di cipolla Fritti

Premessa

Questa ricetta è stata preparate in occasione di un pranzo con amici tra i quali però di trovava anche un vegetariano. L’ho inserita all’ultimo nel menù come sostituto di un piatto che non ero riuscito a preparare. Le mie aspettative erano basse ma il risultato è stato sorprendente. Tutti le hanno mangiate e apprezzate!

Ingredienti
(per 4 persone)

2 cipolle
185 gr. di farina
1 cucchiaino di paprica (dolce)
2 cucchiaini di cumino in polvere
3,8 dl di birra (meglio se messicana)
Olio per friggere
Sale

Preparazione

Mondare le cipolle, affettarle a rondelle abbastanza spese e piangere il giusto (i trucchi per non piangere ci sono ma non ve li dico… l’arte culinaria è anche fatta di piccole sofferenze!).
Setacciare la farina (che altrimenti vi vengono i grumi) con la paprica e il cumino quindi, mescolando con una frusta (o un cucchiaio, o una forchetta o, alla disperazione, con le mani!), diluire il tutto con la birra fredda.
Dovrebbe risultare una pastella abbastanza densa.
Passare gli anelli di cipolla nella pastella, sgocciolarli e friggerli in abbondante (non siate tirchi!) olio già caldo fino a quando risulteranno dorate e croccanti.
Scolare le rondelle, lasciare asciugare sui consueti 4 strati di carta assorbente e spolverare con il sale.

Volendo potete accompagnare con una salsa piccante.
Volendo la pastella si può preparare con il vino bianco e il cumino può essere sostituito con peperoncino, curry o altri sapori decisi.

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La Crema di Acciughe

Premessa

Con questa ricetta si rasenta il record in fatto di velocità e scarsità di elementi, ma il risultato è stupefacente! Magari il vostro fegato avrà da ridire…
Un grazie ad Anna che me l’ha insegnata e fatta assaggiare.
Mai ricetta fu più appropriata al personaggio! 😉

Ingredienti

Mascarpone
Pasta d’acciughe

Preparazione

Mettere in una terrina il mascarpone, inserire un po’ di pasta d’acciughe (poca), armarsi di cucchiaio (o cucchiaino, dipende dalle dosi di mascarpone…) e mischiare come forsennati.
Fermarsi.
Respirare.
Assaggiare.
Se si vuole un sapore più deciso aggiungere pasta d’acciughe e mischiare come forsennati.
Fermarsi.
Respirare.
Assaggiare.
Se si vuole un sapore più deciso aggiungere pasta d’acciughe e mischiare come forsennati. Fermarsi.
Respirare.
Assaggiare.
Se si vuole un sapore più deciso aggiungere…

Non so se mi sono spiegato

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Il Carpaccio al Basilico

Premessa

Adoro i carpacci e le marinate e ho trovato questa ricetta sul sempre ottimo it.hobby.cucina, è stato preparato in una cena insieme a due marinate di pesce (tonno e spada) e una carpaccio alla Cipriani. Questo carpaccio è subito piaciuto molto ma, sulla distanza, ha vinto Cipriani. Il pregio\difetto di questo è che i gusti (tutti) predominano molto a spese della carne mentre, nel Cipriani il sapore è indubbiamente più delicato ma i gusti si miscelano in modo molto più equilibrato (ovviamente a mio avviso!).

Ingredienti
(per 4 persone)

300 g di carpaccio
30 foglie di basilico
50 g parmigiano grattugiato
2 cucchiai di limone
Olio EVO
Pepe
Sale

Preparazione

Tritate il basilico con il parmigiano,
mischiate poi il composto con l’olio e il limone,
stendetelo sopra il carpaccio, salate e pepate secondo il vostro gusto.
A piacere si possono aggiungere al composto di basilico 30 g di pinoli.

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Il Carpaccio alla Cipriani

Premessa

Vista la mia passione per i carpacci et simili, un giorno ho indagato un po’ e ho scoperto “nientepopodimenoche”: se qualcuno se lo stesse chiedendo tra il carpaccio e l’albese c’è una sostanziale differenza, infatti non è per il fatto che abbiano un ingrediente in comune (la carne cruda) che le si possa considerare  due preparazioni identiche. La carne all’albese e’ carne cruda a fette con tartufo, il carpaccio è carne cruda a fette con una salsa ben precisa.
Per Inciso e per i puristi: Il carpaccio andrebbe preparato con filetto o controfiletto di manzo.
Il resto e’ da considerarsi “roba marinata”.
Per Inciso (Inciso è sempre molto interessato…) e per gli storici: Il Carpaccio fu inventato da Cipriani nel 1950 presso l’Harry’s Bar di Venezia. Il Cipriani fu ispirato dai quadri di Vittore Carpaccio, (noto pittore veneziano del Rinascimento), ricchi di toni rossi e gialli, e dalla necessità della contessa Amalia Nani Mocenigo di mangiare carne, ma assolutamente non cotta.
La ricetta originale di Giuseppe Cipriani consiste in sottilissime fette di carne di manzo disposte su un piatto e decorate con una salsa che lui chiama universale, fatta cadere dall’alto in modo da tracciare un disegno astratto a piacere.
Sembra che i Cipriani si ispirino a Kandinskij.
Per maggiori e più dettagliate infrmazioni andate pure a vedere il sito di Cipriani

Ingredienti per la salsa
(per 250 ml)

185 ml di maionese fatta in casa (se possibile, ovviamente)
1 o 2 cucchiaini di salsa Worcestershire a piacere
1 cucchiaino di succo di limone fresco
2 o 3 cucchiai di latte
Pepe bianco macinato fresco (sempre se possibile…)
Sale

poi, ovviamente

300 g di carpaccio di controfiletto di manzo

Preparazione della Salsa

Mettete la maionese in una ciotola e sbattetela con la salsa Worcestershire e il succo di limone.
Aggiungete tanto latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno.
Assaggiate la salsa e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe e altra salsa Worcestershire oppure con altro succo di limone, a piacere.
Mettete la salsa in una ciotola.

Preparazione della Carne

Il Cipriani consiglia di utilizzare controfiletto di manzo e di tagliarselo da sé dopo averlo fatto soggiornare per un po’ in frigo. A meno che non abbiate un’affettatrice però concede anche di poter chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, bisognerà però poi usarla entro due ore.

Salate leggermente la carne, impiattatela e mettetela in frigo per cinque minuti.
Prendete un cucchiaio, immergetelo nella ciotola con la salsa e passatelo velocemente sulla carne come per creare delle decorazioni “alla Kandinskij”

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Gli Sformatini di Livio

Premessa

Questa ricetta nasce grazie al prezioso aiuto di un vero cuoco che, alla domanda: “buono questo! Come lo hai fatto?”, non si è chiuso dietro il consueto “un segreto professionale”, ma si è seduto al tavolo e mi ha diffusamente spiegato la ricetta, inserendo anche un suo “vecchio trucco”!
Ah! Se tutti fossero così!
Grazie quindi al cuoco Livio a cui si deve la ricetta, una sola cosa è stata modificata: la cottura.
Io preferisco la cottura a bagnomaria in stampini (più o meno a bagnomaria: si mettono gli stampini in una teglia con dell’acqua).
Lui preferisce la cottura senza bagnomaria in una ciambella.

Ingredienti
(per 8 persone)

500 gr di peperoni (occhio che a volte fanno molta acqua ma, sinceramente, non so dirvi come riconoscerli, al lmite poi toglierete l’acqua!)
300 gr di besciamella
200 gr di ricotta
4 uova
Olio EVO
Aglio
Sale
Eventualmente un po’ di pepe

Per la Salsa
8 acciughe sott’olio
4 spicchi d’aglio
150 gr di panna
latte q.b. (quanto basta affinché la salsa non sia troppo rigida!)
un po’ d’aceto (si. lo so, “un po’” è anche più odioso di “q.b.”ma è un po’! Diciamo un dito in un bicchierino da liquore)
Olio EVO

Preparazione

Accendete il forno e mettetelo a 180°
Fate a pezzi i peperoni (listarelle, quadrati, rombi, come vi pare ma piccoli), puliteli dai semi, e fateli saltare con dell’aglio (2 spicchi) per un 15-20 minuti.
Togliete l’aglio e frullate i peperoni.
In una bacinella acconcia (questo termine l’ho sentito una volta da un cuoco e da allora…) inserite:
– il frullato di peperoni
– i 300 gr di besciamella
– i 200 gr di ricotta
– le 4 uova
– il sale ed, eventualmente, il pepe
– il mixer ad immersione
Frullate, frullate, frullate, frullate, frullate, frullate, frullate, frullate, frullate.
Quando tutto è ben amalgamato riempite le formine (o lo stampo a ciambella*), mettele in una teglia e mettete l’acqua (occhio a non versare acqua all’interno delle formine!!!!)
Se il forno è arrivato a temperatura inserite la teglia con gli sformatini in forno e aspettate un’ora (METTETE IL TIMER!!!).
Mentre, ansiosi, aspetterete che gli sformatini siano cotti (non vi preoccupate se fanno la crosta o gonfiano, poi tanto si sgonfiano), vi potete dedicare alla salsa.

Mettete in una padella con olio caldo 4 spicchi d’aglio tagliati a metà o più, fate insaporire a fuoco medio basso.
Quando l’aglio comincia a scurire inserite le acciughe e fatele scioglierle girando con un cucchiao di legno. Non appena saranno sciolte inserite la panna, girate un po’ e mettete l’aceto (questo era il prezioso trucco! L’ho provato e, in effetti, rende molto bene!).
Continuate a girare lentamente e, se vi sembra che si rapprenda troppo, aggiungete latte, deve solo essere una vaga e delicata Bagna caoda.

Allo scadere dell’ora, tirate fuori gli sformatini, rovesciateli in un piatto e versateci sopra la salsa.
Servite.
*Se avete optato per la ciambella: tagliate la ciambella a fette e versate sulle fette la salsa.

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