Varie Cucina

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CONSERVE

Le Melanzane Sott’olio

Premessa

Ogni tanto mi ritrovavo con un mio carissimo compagno di viaggio e si cominciava a favoleggiare delle conserve che facevano le nostre mamme. Poi un giorno io ho ritrovato il quaderno di ricette della mia mamma, lui ha consultato la sua e ci siamo messi all’opera.
E’ sempre fantastico il clima che si crea mentre si puliscono gli alimenti (siano essi melanzane, peperoni o altro), li si taglia, li si cuoce e, infine, li si imbottiglia o invasetta.
Spesso ci si inoltra nelle profondità della notte, spesso fuori piove…
E’ il momento per ritrovare i ritmi di un tempo per parlare, con calma, delle proprie esistenze, dei propri sogni e, a volte, dei propri incubi e alla fine, mentre si assaporano i prodotti delle fatiche congiunte, i ricordi non possono non indugiare un momento su quelle sere intense e profonde che riempiono la vita di significati e di sostanza.

Ingredienti

10 kg di melanzane (quando si fanno, tanto vale farne tante)
1,5 litri di olio extravergine di oliva
1 litro di aceto
4-5 teste d’aglio
origano o prezzemolo
Barattoli a sufficienza (che contengano circa 6-7 kg di melanzane)

(opzionale) peperoncino tritato

Preparazione

Lavare, pelare e affettare le melanzane.
Cospargetele di sale grosso e fatele sgocciolare per qualche ora.
Fate bollire l’aceto e immergetevi, un po alla volta le melanzane per circa tre minuti.
Mettetele ad asciugare un bel po’ (fino a quando non sono ben asciutte!)
Intanto trovate il momento per sfettinare l’aglio. Rassegnatevi ad avere il suo odore sulle dita per un bel po’!!!!
Quando le melanzane saranno asciutte procedere come segue:
1. prendete un vasetto
2. mettete una fetta di melanzana
3. fettina d’aglio, erbetta scelta (eventualmente peperoncino)
4. altra fetta di melanzana
5. con un cucchiaio di legno o con le mani schiacciate
6. ripartite da 1.

A metà vasetto aggiungete olio che poi aggiungerete, ovviamente, anche alla fine!
Con un coltello eliminate le bolle d’aria.

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L’Olio alle Spezie

Premessa

Quest’olio e i successivi sono stati preparati per un Natale in cui era mia ferma intenzione fare dei regali un po’ diversi ad alcuni amici che o erano stati miei ospiti a pranzo o condividevano con me la passione per la cucina.
Allora ho pensato: “Cosa è meglio di qualcosa che ci faccia ricordare un po’ ad ogni pasto?”.
Sono partito per tempo (circa un mese prima) e ho preparato 4 oli: Uno al peperoncino (un classico), uno all’aglio, uno al Sangue di Giuda (un po’ sacrilego forse…) e questo qua.
Ho poi comprato una serie di bottigliette molto curiose (a forma di contrabbasso, molto panciute, piramidali…) che ho preparato con etichette.
Quando li ho regalati ho chiesto anche a tutti di fare una classifica di preferenza tra i quattro oli.
Sapete una cosa?
Questo è sempre stato nei primi due posti di tutte le top four!!!!!
Ottimo sulle carni, ma io lo uso anche per i sughi, veramente notevole.

La preparazione di questo e degli altri oli è stato possibile grazie al regalo di un fantastico libro da parte di una fantastica amica

Ingredienti
(per 1 litro d’olio)

1 litro d’olio EVO
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
4-5 grani di pepe nero
4 bacche di ginepro
1 bastoncino di cannella

Preparazione

Aprite la bottiglia dell’olio e togliete con un coltello, DELICATAMENTE, il dosatore in cima.
Se dopo questa operazione non siete finiti al locale pronto soccorso, infilateci tutti gli ingredienti, rimettete il dosatore*, chiudete la bottiglia e mettetela in un luogo fresco e buio.
Dimenticatevelo per almeno 30-40 giorni (magari segnatevelo da qualche parte altrimenti dopo tre-quattro anni troverete una bottiglia d’olio, con della roba inguardabile al suo interno, e vi chiederete: “E ‘sta roba cos’è?”)
Passati i giorni necessari, riprendete la bottiglia, svitate il tappo, ritogliete il dosatore** (di nuovo occhi alle dita, in caso contrario, ricordatevi che il numero da fare è il 118), e filtrate l’olio con un colino a maglie fini.
Reinserite nella bottiglia (o, nel mio caso nelle Bottigliette) e richiudete.

Finitelo entro 30 mesi

*In realtà potreste anche non rimetterlo, tanto poi dovrete ritoglierlo, ma tanto immagino che lasciandolo in giro lo perdereste.
**Appunto

Avrete certamente notato, durante la lettura di alcune frasi, un certo deja vù, diciamolo pure: ho fatto un uso spregiudicato e senza scrupoli del copia e incolla.
Me ne rendo conto, ma alcune cose è meglio ripeterle, che poi mi maledite perché le raccomandazioni le avevo scritte solo nella prima o solo nell’utima…

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L’Olio al Peperoncino

Premessa

Diciamocelo, un classicone, quando si pensa ad un olio aromatizzato non si può pensare che a lui.
Non male, piccante, secco e deciso.
Dopo averlo filtrato potreste anche non riconoscerlo da un olio normale (a seconda di quanto lo avete lasciato a decantare) e fare perfidi scherzi.

La preparazione di questo e degli altri oli è stat possibile grazie al regalo di un fantastico libro da parte di una fantastica amica

Ingredienti
(per 1 litro d’olio)

1 litro d’olio EVO
10-12 Peproncini piccanti
1 foglia di alloro

Preparazione

Aprite la bottiglia dell’olio e togliete con un coltello, DELICATAMENTE, il dosatore in cima.
Se dopo questa operazione non siete finiti al locale pronto soccorso, infilateci tutti gli ingredienti, rimettete il dosatore*, chiudete la bottiglia e mettetela in un luogo fresco e buio.
Dimenticatevelo per almeno 30-40 giorni (magari segnatevelo da qualche parte altrimenti dopo tre-quattro anni troverete una bottiglia d’olio, con della roba inguardabile al suo interno, e vi chiederete: “E ‘sta roba cos’è?”)
Passati i giorni necessari, riprendete la bottiglia, svitate il tappo, ritogliete il dosatore** (di nuovo occhi alle dita, in caso contrario, ricordatevi che il numero da fare è il 118), e filtrate l’olio con un colino a maglie fini.
Reinserite nella bottiglia (o, nel mio caso nelle Bottigliette) e richiudete.

Finitelo entro 30 mesi

*In realtà potreste anche non rimetterlo, tanto poi dovrete ritoglierlo, ma tanto immagino che lasciandolo in giro lo perdereste.
**Appunto

Avrete certamente notato, durante la lettura di alcune frasi, un certo deja vù, diciamolo pure: ho fatto un uso spregiudicato e senza scrupoli del copia e incolla.
Me ne rendo conto, ma alcune cose è meglio ripeterle, che poi mi maledite perché le raccomandazioni le avevo scritte solo nella prima o solo nell’utima…

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L’Olio al Sangue di Giuda

Premessa

L’ho scoperto un giorno, per caso, in un mercato.
Mi sono avvicinato al banco di un calabrese e ho comprato dei formaggi ed un grosso mazzo di peperoncini.
Prima di andare via gli ho chiesto se mi poteva dare due dritte per fare un olio piccante.
La risposta mi ha colto impreparato: “Vuoi fare un olio piccante o una vera meraviglia?”
Poi mi ha preso da parte e, con fare cospiratorio, mi ha spiegato i segreti del Sangue di Giuda.
Da allora lo preparo sempre e coltivo peperoncini, di tutti i tipi e forme.
Tanto per farlo ne servono tanti…
Ah! era l’altro olio sempre nei primi due posti nella famosa Top Four.
Non è piaciuto solo a me…
Dopo averlo filtrato, a differenza del suo parente “al peperoncino” assume una colorazione con tinte di rosso quindi, con questo, niente perfidi scherzi.

Ingredienti
(per 1 litro d’olio)

1 litro d’olio EVO
40 Peproncini piccanti

Preparazione

Prendete i peperoncini, metteteli in un mortaio e pestateli (COME NON AVETE UN MORTAIO!?!?!!?).
Prendete una padella antiaderente (ADESSO NON MI DITE CHE NON AVETE NEANCHE QUELLA!) metteteci un filo d’olio (EVO ovviamente), scaldatelo e, una volta caldo, a fiamma bassa mettete il pesto di peperoncini che avete fatto prima.
10 minuti facendo attenzione a non far friggere.
Spegnete e fate raffreddare.
Aprite la bottiglia dell’olio e togliete con un coltello, DELICATAMENTE, il dosatore in cima.
Se dopo questa operazione non siete finiti al locale pronto soccorso, infilateci peperoncini e alloro, rimettete il dosatore*, chiudete la bottiglia e mettetela in un luogo fresco e buio.
Dimenticatevelo per almeno 30-40 giorni (magari segnatevelo da qualche parte altrimenti dopo tre-quattro anni troverete una bottiglia d’olio, con della roba inguardabile al suo interno, e vi chiederete: “E ‘sta roba cos’è?”)
Passati i giorni necessari, riprendete la bottiglia, svitate il tappo, ritogliete il dosatore** (di nuovo occhi alle dita, in caso contrario, ricordatevi che il numero da fare è il 118), e fitrate l’olio con un colino a maglie fini.
Reinserite nella bottiglia (o, nel mio caso nelle Bottigliette) e richiudete.

Finitelo entro 30 mesi

*In realtà potreste anche non rimetterlo, tanto poi dovrete ritoglierlo, ma tanto immagino che lasciandolo in giro lo perdereste.
**Appunto

Avrete certamente notato, durante la lettura di alcune frasi, un certo deja vù, diciamolo pure: ho fatto un uso spregiudicato e senza scrupoli del copia e incolla.
Me ne rendo conto, ma alcune cose è meglio ripeterle, che poi mi maledite perché le raccomandazioni le avevo scritte solo nella prima o solo nell’utima…

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L’Olio all’Aglio

Premessa

Anche quest’olio è stato preparato per un Natale come dono per alcuni amici.
Tra tutti gli olii aromatizzati che ho fatto è forse quello che mi ha entusiasmato meno.
Dopo poco il sapore di aglio diventava molto “importante”.
Certo che per un pasta aglio, olio e peperoncino, un po’ di questo e un po’ di quello al peperoncino (o ancora melgio al Sangue di Giuda) e il gioco è fatto!

La preparazione di questo e degli altri oli è stat possibile grazie al regalo di un fantastico libro da parte di una fantastica amica

Ingredienti
(per 1 litro d’olio)

1 litro d’olio EVO
8 spicchi di aglio fresco

Preparazione

Sarebbe auspicabile farlo con gli agli freschi ma, mi rendo conto, che non sia sempre banale trovarli…
Detto questo fate il possibile.
Pulite gli agli togliendo anche la pellicina.
Pestateli leggermente con il piatto della lama di un coltello (leggerrmente significa che non dovete pensare a qualcuno che odiate mentre lo fate…)
Aprite la bottiglia dell’olio e togliete con un coltello, DELICATAMENTE, il dosatore in cima.
Se dopo questa operazione non siete finiti al locale pronto soccorso, infilateci gli agli, rimettete il dosatore*, chiudete la bottiglia e mettetela in un luogo fresco e buio.
Dimenticatevelo per almeno 30-40 giorni (magari segnatevelo da qualche parte altrimenti dopo tre-quattro anni troverete una bottiglia d’olio, con della roba inguardabile al suo interno, e vi chiederete: “E ‘sta roba cos’è??”)
Passati i giorni necessari, riprendete la bottiglia, svitate il tappo, ritogliete il dosatore** (di nuovo occhi alle dita, in caso contrario, ricordatevi che il numero da fare è il 118), e fitrate l’olio con un colino a maglie fini.
Reinserite nella bottiglia (o, nel mio caso nelle Bottigliette) e richiudete.

Finitelo entro 30 mesi

*In realtà potreste anche non rimetterlo, tanto poi dovrete ritoglierlo, ma tanto immagino che lasciandolo in giro lo perdereste.
**Appunto

Avrete certamente notato, durante la lettura di alcune frasi, un certo deja vù, diciamolo pure: ho fatto un uso spregiudicato e senza scrupoli del copia e incolla.
Me ne rendo conto, ma alcune cose è meglio ripeterle, che poi mi maledite perché le raccomandazioni le avevo scritte solo nella prima o solo nell’utima…

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META PREPARAZIONI

Soffritto Classico

Premessa

Si tratta del più classico dei classici (da cui il nome), lo si può utilizzare quasi ovunque, consiglio di prepararne quantitativi abnormi e poi congelarlo, in freezer fino a tre mesi dura! Io lo metto o in piccoli sacchettini o in quegli attrezzi che servono per fare i cubetti del ghiaccio. E’ una risorsa molto, molto, molto preziosa!

Ingredienti

500 gr. di cipolle
300 gr. di carote
200 gr. di sedano
150 gr. di burro

Preparazione

Mettere il burro in una casseruola su fuoco dolcissimo, quando è caldo inserire le cipolle, le carote e il sedano. Cuocete per oltre 30 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (No, non mi dite che non avete un cucchiaio di legno! Argh! Bestemmia! Ignominia! Eresia! Sacrilegio!)

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Il Roux

Premessa

Avete sempre sognato di preparare un brasato ed ottenere quel sugo meravigliosamente denso che avete visto nel vostro ristorante preferito? Sognate di addensare le salse e i sughi ma senza avere grumi causati dalla farina? La risposta ai vostri problemi è il roux!
A voi l’ambito segreto…
Si, lo so, sembra una smaccata e anche un po’ scadente pubblicità ma vi assicuro che è davvero utile, solo usatelo con moderazione, il suo potere addensante è abbastanza impressionante…

Ingredienti

Qualsiasi sia la quantità:
metà di burro
e
metà di farina

Preparazione

Il roux si ottiene facendo sciogliere in un tegame il burro con la farina in egual proporzioni, il tempo di cottura è di circa tre minuti, se lo fate cuocere di più avrete un roux bruno se lo fate cuocere di meno un roux chiaro.

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