Secondi

 

Qui Troverete:


Il Tokani “alla Sette Capi

Premessa

In Italia è erroneamente definito Gulasch o più semplicemente spezzatino.
Dopo un mio viaggio in Ungheria sono rimasto talmente colpito dalla loro cucina che ho iniziato ad interessarmene.
Questa è una delle ricette tratte dalla loro cucina!
Io la trovo estremamente buona e permette di essere introdotti a quelli che sono due alimenti tipici della loro cucina: panna acida e paprika (veramente ci sarebbe anche lo strutto ma trovarlo in Italia è una vera impresa!).
Se vi può tranquillizzare la ricetta è stata somministrata a diversi amici e ne sono usciti tutti illesi e soddisfatti!

Iniziamo:

Ingredienti
per 6 persone

330g. di carne di manzo
330g. di carne di maiale
330g. di carne di vitello
100g. di lardo affumicato
60g. di strutto*
120g. di cipolle
12g. di paprika**
160g. di peperoni
80g. di pomodori freschi
20g. di farina
2,5dl. di panna acida***
sale
Preparazione

Tagliate le carni come per un ragù, il lardo privato della cotenna a strisce un po’ più grosse di un fiammifero. Rosolate il lardo nello strutto, poi togliete i ciccioli, e nello strutto friggete la cipolla tagliata fine.
Mescolate con la paprika e aggiungete immediatamente la carne di manzo, salate e fate friggere fina a che non ha consumato tutto il liquido.
Cuocete per circa 30 minuti sotto coperchio, versando sempre poco brodo o acqua (meglio il brodo! NdP).
Aggiungete poi la carne di maiale e dopo altri 20 minuti quella di vitello.
Quando le carni sono quasi cotte, mettete i peperoni e i pomodori tagliati a cubetti, i ciccioli filtrati all’inizio e finite di cuocere insieme.
Infine – scotendo il tegame – versate la panna acida in cui avrete mescolato la farina.
Servite con un contorno di riso cotto o con gnocchetti di farina.
* Come ho già detto in Italia trovarlo non è uno scherzo! Se ci riuscite vi avvicinerete ulteriormente ai veri sapori
Ungheresi, altrimenti in sostituzione il burro può esservi utile.
** Attenzione in Italia siamo convinti che la Paprika sia solo piccante ma,
se spulciate in supermercati o drogherie, troverete anche quella dolce! Cercate di farlo perché in questa ricetta si usa quella dolce (al limite potete usare metà dolce e metà piccante ma fate attenzione!).
*** Per quanto riguarda la panna acida si ottiene un gusto estremamente simile unendo due parti di panna da cucina con una parte di yogurt intero.

 

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Il Brasato con le cipolline

Premessa

Questa ricetta affonda le sue radici nella tradizione familiare lato toscana. In origine veniva usato il manzo poi un anno, forse per penuria di manzi o forse per provare, mi mamma provò il cavallo e, da quell’anno diventò lo standard. Certo se avete amanti di Furia a tavola potreste avare un problema, oppure…

…oppure potreste “omettere parte della realtà” che non è proprio mentire (io, col Brasato, faccio così 😉 )

Ingredienti:

1 Kg di carne di cavallo (per brasato e deve tenere la cottura per 2ore e mezza)
1,5 hg di burro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 presa (pizzico a 5 dita) di sale
1,5 litri di vino rosso (nebbiolo, dolcetto, barbera)
1,5 Kg di cipolline
1 dado e mezzo

Preparazione:

Tritare il rosmarino, lo spicchio d’aglio e sale.
Fare dei buchi nella carne (un dito) per infilare il composto sopra ottenuto.
Quindi rosolare la carne nel burro da ambo i lati e aggiungere il litro e mezzo di vino rosso. Far cuocere per dieci minuti.
Lavare intanto il chilo e mezzo di cipolline precedentemente sbucciate e inserirle, insieme al dado e mezzo, nella pentola. Far cuocere per due ore coperto.
Dopo togliere il coperchio e far cuocere fino a che rimane poco sugo (circa 15 minuti).
Far raffreddare per 45 minuti per poterlo tagliare a fette.

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Il Brasato

Premessa

Si può fare con manzo, cavallo e coniglio (in ogni caso informatevi prima se ci sono amanti di Furia e Bugs Bunny)

Ingredienti

1 carota
1 pezzo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Un po’ di prezzemolo, rosmarino e salvia
1 pezzo di cannella e dei chiodi di garofano
4/5 palline di ginepro
Vino rosso (tanto quanto ne serve per coprire la carne dentro la pentola)
Preparazione

Tritare tutto, aggiungere pepe e sale.
Mettere la carne dentro questo tritato e aggiungere vino rosso fino a coprirla (se si usa il barbera aggiungere mezzo bicchiere di rhum così sembrerà che sia barolo).
Lasciare tutta la notte a bagno in questo composto.
Metter dell’olio in una pentola e farci soffriggere la carne salata e pepata (una spolverata).
Aggiungere il tritato colato (dal vino).
Fare soffriggere di nuovo con il tritato poi aggiungere il vino e lasciare scoperta la pentola per dieci minuti.
Mettere il coperchio e cuocere per due ore se si tratta di menzo o cavallo, per un’ora se si tratta di coniglio.
Alla fine della cottura alzare il coperchio e, se c’è ancora troppo liquido, togliere il coperchio, alzare il gas fino a che il liquido non si sia un po’ ritirato.

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Il Filetto al pepe verde

Premessa

Ho cercato più volte, negli anni di rifare questo piatto, ma fino a poco tempo fa non ero mai riuscito a risentire il tipico sapore che provavo le volte che lo assaggiavo in Francia o in qualche ristorante qui in Italia.
Il filetto al pepe verde infatti, come anche la carbonara e altri piatti, pare avere una miriade di ricette molto diverse tra loro.
Il mio incontro con un libro un po’ particolare ha finalmente concluso questa ricerca…
Il libro in questione è “Cuochi si diventa” di Allan Bay edito da Feltrinelli
Sono consapevole che molti storceranno il naso a sentire la fonte, mi spiace, ma la ricetta viene da lì e, sinceramente, la trovo semplicemente perfetta.
Un ringraziamento quindi ad Allan Bay.

Ingredienti
(per 2 persone)

2 filetti di bue (o di manzo) da 200 g l’uno
burro
1 bicchierino di cognac
150 g di panna liquida (NON quella da cucina!)
Ovviamente il pepe verde
Sale

Preparazione

Togliere dal frigo i filetti almeno 2 ore prima
Saltare in padella in poco burro i filetti per un tempo variabile* da 1 a 3 minuti per lato (rispettivamente, a seconda del tipo di cottura preferita, al sangue, media o ben cotta)
Togliere i filetti e far riposare in forno a 80° (Deve già essere a 80°)
Flambare** la padella con un bicchierino di cognac e deglassare***
Unire i 150 g di panna e pepe verde a piacere**** e cuocere per 5 minuti emulsionando
Regolare di sale
Rimettere i due filetti nella padella per 15″, girarli e cuocerli ancora per 15″
Servire su piatti individuali caldi, nappati***** con il fondo
*Modesto parere: meno è cotto meglio è… cercate di non superare i due minuti!
**Flambare: Significa versare il liquore e fargli prendere fuoco inclinando la padella verso il fornello. Fate molta attenzione!
***Deglassare: Significa sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
****A piacere in quanto c’è chi ne mette molto, chi poco, chi ne mette un po’ pestato (in un mortaio) e un po’ intero, chi solo intero, chi solo pestato…
*****Nappare: Significa distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

P.S. Scusate le note! Ma mi sembravano importanti!!!!

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Il Filetto alle prugne

Premessa

Questo piatto è molto strano, ogni volta che l’ho preparata la gente vi si approccia con sospetto e poi fa quasi sempre il bis!
Alcuni poi diventano veri e propri maniaci della salsa, qunidi non lesinata sul pane…
E’ da parecchio che ho imparato a farlo ma l’ho inserito solo dopo una precisa richiesta di una lettrice!
E dire che pensavo pure di averlo già inserito!!!
Le prugne e il maiale si sposano molto bene.
La ricetta è francese e, come spesso accade con le ricette francesi, l’uso di pentole, a mio avviso è smodato, e quindi nella descrizione della preparazione ho cercato di ridurre al minimo le stesse.
Un avviso, se usate una padella in ceramica fate molta attenzione alle indicazioni sulla potenza della fiamma.

Ingredienti
(per 4-6 persone)

1 filetto di maiale da cira 600-800 grammi
1 cipolla
1 carota
1 rametto di timo fresco*
1 foglia di alloro
225 ml di vino bianco
225 ml di brodo di carne
225 ml di panna
200 gr di prugne secche snocciolate
Olio EVO
40 gr di burro
Sale
1 Limone
Acqua

Preparazione

Il tutto comincia con il filetto di maiale al quale dovrete togliere grasso e nervature e poi tagliarlo in medaglioni di circa 2-2,5 cm, quindi, se lo fate fare al macellaio, non lo dovrete fare voi e risparmierete tempo ma c’è un ma… …o dite al macellaio che gli scarti vi servono e ve li deve dare o, se non vi osate lo dovete fare voi.
Niente panico è facilissimo e, in 5 dieci minuti è fatto, a patto di avere un coltellino affilato o in ceramica.
Tritate, non mi fate gli ossessivi: deve essere un trito non un purè, la carota e la cipolla e metteteli da parte.
Se non avete del brodo pronto, preparatelo con un dado (magari senza glutammato).
In una padella larga, e dal fondo pesante, riscaldate l’olio e unite il burro.
Mettete i medaglioni, rosolateli bene da tutte le parti per 3-5 minuti (o finchè non assumeranno un colore marrone dorato) e aggiungete il sale.
Tirateli via e teneteli in caldo.
Ora voi vi starate chiedendo: “E, già, e come li tengo in caldo?”. Semplice, mettetli in forno (spento o al minimo!!! Che altrimenti li carbonizzate).
NON LAVATE LA PADELLA!!!
Prendete una cassareuola e metteteci un po’ d’olio e, quando è caldo inserite gli scarti del filetto e fateli rosolare per 5-7 minuti.
Mettete quindi il trito di cipolla e carota, l’alloro e il timo e lasciate cuocere per 5-7 minuti (insomma la cipolla deve appassire) a fuoco medio-basso.
Versate il vino, alzate la fiamma, e fate cuocere fino a che non sarà evaporato quasi tutto.
Unite il brodo di carne, riabbasate la fiamma, e fate sobbollire per circa 30 minuti.
Prendete la padella dove avete cotto i medaglioni e trasferiteci tutto il contenuto della casseruola (se avete voglia passatelo prima in un colino a maglie non strettissime), aggiungete la panna e le prugne.
Cuocete per 15 minuti o finchè la salsa non vela il dorso di un cucchiaio**.
Verificate il livello del sale e reinserite nella padella i medaglioni 1-2 minuti dopo di che mettete i medaglioni in un piatto e ricopriteli con la salsa.

*Se non trovate il timo freso può anche andare quello secco

**Io una volta ho aspettato con pazienza che “velasse il cucchiaio” ma non c’era verso, e io avevo fretta, quindi, passati 25 minuti, ho tolto alcune prugne e ho frullato tutto il resto. Poi le prugne non tritate le ho usate come guarnizione

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Il Ragout d’anatra al vino rosso

Premessa

Questa ricetta è tratta da “Cuochi si diventa” di Allan Bay edito da Feltrinelli.
Tratta e un po’ modificata per quanto riguarda la modalità.
Se volete la versione originale rifatevi pure al libro.
Un ringraziamento quindi ad Allan Bay.

Ingredienti per 6 persone

1 anatra da 1.5 – 2 kg
6 cucchiai di soffritto di scalogno
300 gr. di funghi champignon
20-30 cipollini
vino rosso senz’alcol (un bicchiere)
2 dl. di panna
burro (o olio)
prezzemolo tritato
sale
pepe
brodo (eventuale)

Preparazione

Comprate l’anatra e togliete (o fatevi togliere) frattaglie, testa, collo, zampe e piume (queste ultime credo che vi verranno comunque risparmiate!) e pulite l’interno dal grasso e tagliatela a pezzi (vale la stessa considerazione di prima, se trovate qualcuno che lo fa per voi, tipo il macellaio, è molto meglio!).

Se avete trovato qualcuno cheha seviziato il cdavere dell’anatra per voi parte l’ha già fatta per voi, ringraziatelo e partite pure da qui.
Prendete i pezzi di anatra e fateli rosolare con burro (o olio) per 6 minuti.
Aggiungete il vino senz’alcol*, i 6 cucchiai (circa) di soffritto di scalogni, i funghi (opportunamente puliti e tagliati a metà) e le cipolline.
Coprite e cuocete per 30 minuti a fuoco lento utilizzando il brodo (certo, se fatto da voi è meglio ma…) se ritenete che si stia asciugando troppo (considerae che dovrà risultare abbastanza “sugoso” alla fine!).
Passati i 30 minuti togliete i pezzi d’anatra, teneteli in caldo e continuate la cottura per altri 20 minuti (altrimenti le cipolline ve le mangiate mezze crude!), quindi rimettete l’anatra, unite la panna e, mescolando, cuocete per 3 minuti.
Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo tritato.
Potete accompagnare con riso, meglio se pilaf.

*Non so se l’ho già detto ma per togliere l’alcol basta far bollire il vino per 10 minuti

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I Branzini al cartoccio 1

Premessa

Meglio se i branzini sono freschi (meglio del decongelato, intendo, a meno che non siate usi a mangiare pesce marcio…).
Fatevi pulire i branzini dal pescivendolo (se non lo fa cambiatelo!).

Ingredienti
(per 2 persone)

2 branzini FRESCHI,
18-20 pomodorini o l’equivalente in pomodori diversi (tento li dovete fare a pezzi),
1 scalogno,
15-20 olive nere,
20 capperi sotto sale,
10-15 patate novelle o l’equivalente in patate normali (ma in questo caso le dovrete tagliare più fini)
prezzemolo,
vino bianco (molto poco),
olio extravergine di oliva (molto poco),
sale e pepe a piacere

A margine:
carta stagnola
una teglia
un forno

Preparazione

Arrivati a casa accendete il forno a 200°-250°, lavate i pesci e metteteli in un piatto.
Mettete i capperi in acqua per 10 minuti.
Mentre i pesci vi fissano, tagliate a fettine lo scalogno e le patate (il primo a fettine sottili, le seconde a fettine più grosse), fate a pezzi le olive e i capperi, riducete a dadi i pomodori e tritate il prezzemolo (o comunque tagliatelo abbastanza piccolo se usate il coltello).
A questo punto inserite tutti i vari ingredienti in recipienti/e acconci/o e pulite il disastro che avrete combinato nel frattempo.
Ora su un piano stendete la stagnola, afferrate un pesce e riempitegli senza pietà la pancia con un po’ di tutto (MA ATTENZIONE tenetevi da parte patate e pomodori… poi vi spiego) e adagiate la vittima sacrificale sulla sopra citata stagnola.
Posizionate intorno al pesce (e sulla stagnola) pomodori e patate, mettete un filo di olio e altrettanto vino nella pancia del pesce e chiudete il tutto.
Ripetete la procedura da “Ora su un piano…” per n volte dove n è uguale al numero di branzini che volete preparare (Ovviamente rivedendo le varie dosi!!!!!!).
Non appena il forno sarà giunto a temperatura ponete i pesci nel loro cartoccio dentro una pirofila e infornate.
Regolate il timer del forno su 30 minuti e aspettate l’inqietante scampanellio, se non avete il timer o lo avete rotto considerate 30 minuti e mentre ne passeranno 40-50 considerate anche di comprarvi un timer.

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I Branzini al cartoccio 2

Premessa

Meglio se i branzini sono freschi (meglio del decongelato, intendo, a meno che non siate usi a mangiare pesce marcio…).
Fatevi pulire i branzini dal pescivendolo (se non lo fa cambiatelo!).

Ingredienti
(per 2 persone)

2 branzini FRESCHI,
Basilico,
Rosmarino,
Origano,
una manciata di capperi sotto sale,
una manciata di semi di finocchio,
vino bianco (molto poco),
olio extravergine di oliva (molto poco),
sale e pepe a piacere

A margine:
carta stagnola
una teglia
un forno

Preparazione

Arrivati a casa accendete il forno a 200°-250°, lavate i pesci e metteteli in un piatto.
Mettete i capperi in acqua per 10 minuti.
Mentre i pesci vi fissano, tritate basilico, il rosmarino,l’origano e i capperi.
A questo punto inserite tutti i vari ingredienti in recipienti/e acconci/o e pulite il disastro che avrete combinato nel frattempo.
Ora su un piano stendete la stagnola, afferrate un pesce e riempitegli senza pietà la pancia con un po’ di tutto (ovvero il basilico, il rosmarino, l’origano, i capperi, i semi di finocchio, il filo di vino bianco, il filo d’olio, il sale e il pepe) e adagiate la vittima sacrificale sulla sopra citata stagnola.
Ripetete la procedura da “Ora su un piano…” per n volte dove n è uguale al numero di branzini che volete preparare (Ovviamente rivedendo le varie dosi!!!!!!).
Non appena il forno sarà giunto a temperatura ponete i pesci nel loro cartoccio dentro una pirofila e infornate.
Regolate il timer del forno su 30 minuti e aspettate l’inquietante scampanellio, se non avete il timer o lo avete rotto considerate 30 minuti e mentre ne passeranno 40-50 considerate anche di comprarvi un timer.

 

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Il Coniglio all’etrusca

Premessa

Quando ho fatto il “Pranzo di ispirazione Toscana” mi mancava un secondo e, cercando nelle mie ricette prese da Internet, ho trovato questa…
buono, anche se quel fegatino…

Ingredienti
(per 4 persone):

Un coniglio di circa un chilo
Pancetta o lardo: gr. 80
Olive nere: gr. 200
Una cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
Salvia
Rosmarino
Vino bianco
Poco brodo
Olio d’oliva
Sale e pepe

Preparazione

Tagliare* il coniglio (senza testa e senza zampe) in 12 pezzi.
In un tegame, far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, la pancetta o il lardo a piccoli pezzetti e un trito con tutti gli odori.
Appena appassiscono unire i pezzi di coniglio e farli colorire a fuoco vivace.
Insaporire con qualche fogliolina di rosmarino e di salvia, poi bagnare con un bicchiere di vino, salare, pepare e far ritirare adagio.
Proseguire la cottura lentamente, per circa un’ora, bagnando con del brodo caldo, man mano che occorre.
Verso la fine aggiungere anche il fegatino del coniglio tagliuzzato grossolanamente**. Togliere i pezzi di coniglio e passare la salsa al passatutto, rimetterla nel tegame e proseguire la cottura del coniglio per altri 10 minuti, aggiungendo le olive snocciolate e un goccio di brodo.

*Fatevelo tagliare dal macellaio
**Ho provato con e senza, io preferisco senza fegatino!

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Il Persico in salsa di capperi

Premessa

Questa ricetta è stata frutto di vari tentativi, assaggiata molti anni fa in un ristorante all’estuario de Po, abbiamo tentato più volte (io e mio padre) di riprodurla. Ecco il risultato dei vari sforzi.

Questa è, ovviamente, la mia versione

In quella di mio padre non c’è nè la panna nè il roux.

Ingredienti
(per 3-4 persone)

2 filetti di Persico per un totale di circa 6 etti
vino bianco secco
1 scalogno
30 g di capperi sotto aceto
poca panna o roux (come legante, quindi quando dico poca, intendo POCA!)
sale e pepe in grani.

Preparazione

Lavate i filetti di persico e fate sobbollire un court-bouillon* quando sobbolle infilate i due filetti di persico per circa 20 minuti.
Passati i 20 minuti lasciatelo riposare nel liquido di cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo lavate e tritate i capperi sciacquati e strizzati (ma non siate troppo ossessivi che un po’ di acidulo deve rimanere!)
In un pentolino mettete a soffriggere in olio (possibilmente EVO) lo scalogno tritato, dopo poco inserite i capperi, un minuto e tocca al vino bianco, alzate la fiamma, fate consumare.
Abbassate la fiamma e inserire pochissima panna o un po’ di roux chiaro**.
Se si addensa troppo aggiungere acqua di cottura del persico
Correggere il sale e insaporire con una macinata di pepe
Versare in una salsiera (se ce l’avete) calda e accompagnare in tavola con questa salsa il persico, ben sgocciolato del brodo di cottura.

*Questa è la versione classica:
Court-bouillon

Ingredienti:
acqua
cipolle sminuzzate
prezzemolo
2 dl di vino bianco o aceto
timo
2 o 3 fette di limone
alloro
sale
pepe

Il court-bouillon è una marinata nella quale si usa far cuocere il pesce.
Per preparare il court-bouillon versate in una casseruola mezzo litro di acqua, 2 decilitri di vino bianco (o un decilitro di aceto), 150 grammi di cipolle sminuzzate, 2 o 3 fette di limone, un rametto di prezzemolo, un pizzico di timo, mezza foglia di alloro e 15 grammi di sale grosso; quindi fate bollire per un’ora a calore moderato, poi unite 3-4 grani di pepe, passate il tutto al colino e fate raffreddare.
Altrimenti, se avete fretta, tralasciate la parte che dice “…fate bollire per un’ora a calore
moderato…” e buttate il persico qua dentro non appena sobbolle.
**Roux: si ottiene facendo sciogliere in un tegame il burro con la farina in egual proporzioni, il tempo di cottura è di circa tre minuti, se lo fate cuocere di più avrete un roux bruno se lo fate cuocere di meno un roux chiaro.

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Il Carciofi Ripieni

Premessa

Adoro i carfiofi ripieni, la farcia può avere innumerevoli varianti quindi questa ricetta è puramente indicativa… Fantasia… Fantasia… Fantasia…

Ingredienti
(per 4 persone)

4 Carciofi abbastanza grossi ma teneri
3 Cucchiai di pangrattato
2 Cucchiai di pecorino grattugiato
2 Cucchiai di prezzemolo trito
2 Spicchi d’aglio tritato
1 Acciuga salata e deliscata
8 Pinoli
Olio EVO
Pepe
Sale
1 Limone
Acqua

Preparazione

Preparare una vaschetta con acqua e limone.
Prendere i carciofi e staccarne il gambo.
Puliteli dalle foglie più esterne e più dure, tagliate le punte e batteteli sul tavolo della cucina dalla parte delle foglie, in modo che queste si allarghino, quindi togliete la barba interna.
Lavarli e tuffarli nell’acqua acidula.
Tornite il gambo per ottenerne il cuore, tagliatelo a pezzi, lavatelo e mettetelo nell’acqua acidula.
Preparare la farcia tritando* insieme il pangrattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo trito, i pinoli, gli spicchi d’aglio tritato, un pizzico di sale (ma proprio un pizzico che c’è già l’acciuga!), una generosa spolverata di pepe, l’acciuga salata spezzettata, i cuori dei gambi dei carciofi e un filo d’olio.
Il composto dovrebbe apparire morbido, se così non fosse, aggiungete un po’ d’olio.
Riempire i carciofi on la farcia premendo verso il cuore, sistemateli uno a fianco all’altro (con le foglie in alto) in un tegame sul cui fondo ci sia un dito d’acqua acidulata al limone e dell’olio.
Mettere un filo supplementare d’olio su ogni carciofo e, se vi è avanzata della farcia, inserire anche quella nel tegame.
Incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti dal bollore (controllare che l’acqua non evapori tutta).

*Io sono affezionato alla mezzaluna ma per chi ha fretta immagino che il mixer vada bene ugualmente…

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Premessa

Un fine settimana di qualche tempo fa, dopo un discreto brainstorming per individuare un luogo adeguato per un compleanno di un’amica e per appagare i nostri palati, ci siamo recati in un locale che, oltre a soddisfare i nostri gusti in fatto di alimenti ci ha stupiti con un’offerta di vini realmente entusiasmante!
La compagnia, il cibo, i discorsi allegri e rilassati, una domenica da ricordare.
E da rifare.

In tutto ciò, a causa di un gustosissimo antipasto, un tarlo mi si è insinuato nella mente: ma come si fa la carne al sale?

Avevo già provato diverse volte il pesce al sale ma la carne mai!
Dunque giù a documentarsi.
Mi attacco alla rete e scopro un piccolo universo… si fa presto a dire cottura nel sale!
Chi consiglia di trattare il sale.
Chi consiglia di usare solo un particolare tipo di sale.
Chi consiglia diverse quantità.
Chi consiglia tempi.
Chi consiglia i tagli di carne.
Chi consiglia i tipi di teglia.
Chi consiglia le temperature.

Un ginepraio. Dopo molte letture, alcuni confronti e alcuni tentativi ho stilato una mia personale procedura:

Comprare una quantità ESAGERATA di sale.
Il sale deve essere GROSSO e MARINO.
Il sale va bagnato leggermente e poi mischiato.
La teglia deve essere alta almeno 3 CM.
Il forno deve essere portato a 230°.
Il taglio della carne deve essere coperto, e circondato, da almeno 1 CM di sale compatto.
Il taglio della carne deve essere ABBASTANZA ALTO.
Il tempo di cottura è di circa 15 MINUTI ogni 500 GR. di carne.

Opzionalmente
Si possono passare delle spezie sulla carne.
Si può mettere un albume di uovo nel sale.

E’ molto meglio se il sale non si apre (per questo lo si bagna), fidatevi.

Il risultato comuque è molto simile al roast beef senza il sughetto quindi, se non vi piace il roast beef, lasciate stare.

Ora la ricetta.

Ho trovato questa ricetta, ad opera del solito e ottimo Tombolini, sull’altrettanto solito ed ottimo it.hobby.cucina.
L’ho provata una volta seguendola alla lettera, poi ho fatto alcune modifiche, scarse in realtà, la paternità quindi non cambia: Tombolini.

Ingredienti
(per 4 persone)

1 girello di vitello da 400 g
Sale grosso e marino 2 Kg
Timo
Alloro
Maggiorana
Origano
Prezzemolo
Peperoncino a piacere
4 Pomodori
Olio EVO

Preparazione

Togliere dal frigo il girello almeno 1 ora prima.
Portare il forno a 230° e seguire la procedura descritta sopra.
Io, in aggiunta, avevo spolverato il girello con delle erbe provenzali.
Inserite teglia, sale e girello in forno.
Mettete il timer a 15 minuti.
Spelate i pomodori, togliete i semi e riduceteli a dadini.
Mettete le spezie in un mortaio e giù di pestello!
In una padella fate scaldare a fuoco vivace 8 cucchiai di olio EVO e quando è caldo buttate le spezie.
Dopo pochi minuti fate seguire il pomodoro.
Cuocete per 4-5 minuti.
Spegnete
Passati i 15 minuti estraete la teglia, rompete la crosta, cercate di non bruciarvi, togliete il sale che è rimasto attaccato alla carne e, con un coltello affilatissimo, tagliate a fette il più possibile sottile (si lo so, sarebbe meglio con un’affettatrice ma non ce l’ho! SE VOI CE L’AVETE USATELA!).
ATTENZIONE: la carne, mentre la tagliate, farà fuoriscire i suoi succhi.
NON BUTTATELI!!! Ma uniteli alla salsa preparata prima e scaldatela a fuoco basso.
Itanto disponete la carne nei piatti.
Servire su piatti individuali caldi, nappate* con la salsa.
*Nappare: Significa distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

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Le Quaglie alla Gosford Park

Premessa

Questa ricetta è stata provata in occasione di una Pasqua per non cadere nel solito agnello o capretto (un agnello o capretto in meno sulla coscienza quindi… certo ci sarebbero 8 quaglie…vabbè dai). Queste almeno erano le intenzioni poi, tra proteste, dimenticanze, menù già sovrabbondati, sono state rimandate alla sera e poi al giorno successivo (grazie alla locale divinità le quaglie hanno tollerato bene l’attesa*) in luogo della solita grigliata (tanto pioveva…).
La ricetta è stata presa dal sito MangiareBene sezione cinema. In effetti la ricerca era partita con l’intento di trovare un piatto del film “Il pranzo di Babette”, poi ho letto la ricetta relativa alle quaglie e ho soprasseduto… Ma le quaglie mi intrigavano e c’era questa ricetta. Io il film non l’ho ancora visto e quindi non mi posso certo lanciare in commenti sulla pellicola, ma il piatto merita sicuramente.
La preparazione non è assolutamente complicata a patto che:
– Non seguiate l’impulso di scagliare le quaglie contro un muro mentre cercate di avvolgerle con il lardo.
– Non facciate confusione tra Sherry e Cherry (GRAZIEEEEE GUIDO**!): qui si usa lo sherry***, le conseguenze della confusione potrebbero essere alquanto nefaste…

Il piatto mi ha dato molte soddisfazioni, la salsa l’ho trovata stupenda (anche gli invitati che, finite le quaglie hanno afferrato il pane e si sono lanciati in modo ignobile, ma molto apprezzato dal cuoco, sulla rimanente salsa) delicata e dal gusto rotondo, si sposava perfettamente con la carne delle quaglie.

Ingredienti
(per 8-6 persone o 4 mooolto affamate…)

8 quaglie pulite e private delle interiora
16 fette di lardo
12 prugne in scatola snocciolate
2 cucchiai di miele di acacia
2 scalogni
2 bicchieri di H2O
2 bicchieri di Sherry
6 cucchiai olio di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione

Scaldate in un pentolino 2 cucchiaio d’olio, unite gli scalogni tritati finemente e fate cuocere a fuoco basso fino a quando saranno diventati trasparenti. Aggiungete le prugne snocciolate, due cucchiai di miele, un pizzico di sale, due bicchieri di acqua bollente e fate cuocere il tutto per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, e quando tiepido, frullate il tutto e tenete da parte.
Munitevi di una certa pazienza, pregate che il lardo non sia troppo sottile e avvolgete poi ogni quaglia con 2 fettine di lardo, adagiatele in una teglia, fatele dorare su tutti i lati con gli altri quattro cucchiai di olio, bagnatele con lo Sherry, regolate il sale ed il pepe e fatele cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Quando le quaglie sono dorate, sfornatele e mettetele sul vassoio di portata. Sciogliete i fondi di cottura della carne a fuoco vivace, aggiungete le prugne frullate, amalgamate bene e versate questa salsa in una salsiera filtrandola attraverso un colino. Mentre ogni commensale forbito ricorderà i suoi santi preferiti e ogni commensale “alla mano” avrà immerso entrambe le mani nella quaglia di competenza ricordate che: “…La salsa va usata sulla carne delle quaglie PRIMA DI MANGIARLA…”

*tanto da spennate e fiammeggiate non è che poi avessero molto da fare…
**Guido è il mio personale riferimento in enologia e affini. Non è iscritto agli Alcolisti Anonimi e non comincia neanche le frasi con “Ciao, mi chiamo Guido e sono…”.
***Tanto per farvi capire mi è stato fatto notare che:
“…Lo SHERRY non è un liquore alla ciliegia, ma è un vino, e che vino, non certo uno di quelli che trovi nei supermercati!”
Quindi mi sono messo a cercare in internet e, grazie al sito VinoInRete, è saltato fuori che (cito):
Lo SHERRY (o JEREZ o XERES) non è un liquore alla ciliegia come alcuni credono, ma è un “signor” vino. E’ un vino tradizionale, se vogliamo è un po’ il papà del nostro Marsala che nacque proprio per merito dell’Inglese John Woodhouse, il quale già conosceva le tecniche di produzione dello Sherry con arricchimento a base di alcol oppure di mosto alcolizzato.

Lo Sherry è un vino speciale di elevato grado alcolico, viene aggiunto anche qui del brandy locale come i vari Cardinal Mendoza e Carlos I che hanno conquistato grosse fette di mercato internazionale.
Il vitigno base è il PALOMINO, uva ricchissima di zuccheri un po’ come il Grillo che in Sicilia è la base per il Marsala, il quale consente già in fermentazione lo sviluppo di un elevato grado alcolico. Insieme al Palomino concorre non sempre un’altra uva chiamata PEDRO XIMENEZ . Il Palomino è un vitigno più raffinato dal punto di vista dei profumi mentre il Pedro Ximenez è qualcosa di più grasso e strutturato. Ci sono poi delle nicchie produttive che vedono il PEDRO XIMENEZ vinificato in purezza come il produttore Lustao che fa uno sherry con invecchiamento minimo di 40 anni in botte. Diventa una sorta di melassa che abbinata a praline di cioccolato è qualcosa di particolare.

La lavorazione è simile ad un vino normale con la differenza che le uve vengono fatte un po’ appassire e si aggiungono lieviti “filmogeni”. Questi microrganismi producono il “velo de flor”, un mantello in superficie che protegge il vino da fenomeni ossidativi e allo stesso tempo rilascia aromi particolari precipitando sul fondo. La tecnica di invecchiamento è la “soleras”, che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.

Il vino di Jerez, lo Sherry, può avere varie denominazioni che indicano semplicemente una diversità e non sono una classificazione di qualità:
– FINO, mai di grandissimo impatto perché gioca tutto sulla finezza e l’eleganza dei profumi ed è un vino secco;
– AMONTILLADO, così chiamato perché le uve vengono tratte da una piccola zona chiamata Montilla, uno sherry più grasso e potente prodotto anche in versione meno secca, un po’ abboccata;
– MANZANILLA, secco, delicato e pallido;
– OLOROSO, che è un prodotto spesso e volentieri particolarmente pregiato dai profumi molto intensi. I migliori sono quelli secchi;
– PALO CORTADO, ormai raro, normalmente rappresenta la riserva che le case si scelgono con le migliori uve spesso anche surmaturate.

NB: Da non confondere con lo Cherry Brandy (alc. 34% Vol.), che è un liquore dolce, mediamente alcolico, a base di ciliegie e loro derivati. Di antica tradizione e produzione è diffuso in tutta Europa dalla Danimarca alla Penisola Balcanica. E’ un liquore delicato che, nel profumo e nell’aroma ricorda il frutto da cui proviene; le sue note aromatiche infatti ricordano i fiori di ciliegio, poi via via la rosa ed il lampone. Tipico liquore da dessert, va servito a temperatura ambiente.

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La Faraona al Vino Rosso

Premessa

Questa ricetta è stata provata quando le mie orecchie hanno sentito la frase: “Ho comprato una faraona e il macellaio me l’ha già pulita e fatta a pezzi…”.

A PEZZI!?!?!?!?
E io che ci faccio con una faraona a pezzi!
E quindi giù a cercare in internet una ricetta adeguata!
Ho trovato questa… all’inizio il vino rosso mi lasciava dubbioso ma, una volta preparato il piatto, mi ha stupito per come i sapori si sposavano bene insieme. Consigliatissima!

Ingredienti

1 Faraona
2 Cipolle
40 G Burro
50 G Pancetta
2 Cucchiai Olio D’oliva
20 G Funghi Secchi
100 Cl Vino Rosso
100 G Salsiccia
Un Pizzico Noce Moscata
Farina
Sale
Pepe

Preparazione

In un tegame scaldate 30 g di burro con l’olio, la pancetta e le cipolle tritate.
Tagliate la faraona a pezzi, infarinateli e rosolateli per un quarto d’ora nell’intingolo.
Salate, pepate, insaporite con un pizzico di noce moscata e bagnate con il vino.
Coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora. Ritirate la carne dal tegame e tenetela al caldo.
Diluite il fondo di cottura con un po’ d’acqua tiepida, unite i funghi ammollati e ben strizzati, la salsiccia sminuzzata.
il burro avanzato e cuocete 20 minuti. Servite la faraona coperta con la salsa.

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Premessa

Dopo aver provato con la faraona “a pezzi” si è provata la buona vecchia faraona intera, in realtà non l’ho provata io ma è stata preparata per interposta persona, io ho dato la ricetta, le istruzioni e lei la preparava. Io l’ho assaggiata… una volta tornato… Ma questa è un’altra storia!
Anche questa ricette viene dalla grande Rete.
Provate… Provate…

Ingredienti

1 Faraona Di 1200 G
200 Gr Pancetta (o Salsiccia)
1 Uovo
Mollica Di Pane
Bagnata Nel Latte
Salvia
Sale
Pepe
Burro
1 Bicchierino di Cognac

Preparazione

Accendete il forno. a 180°
Fatevi pulire la faraona dal macellaio, se non vuole, cambiatelo, fatevi mettere da parte il fegato.
Fiammeggiate la faraona per bruciare le piume.
Bagnate la mollica nel latte.
Cuocete nel burro il fegato della faraona, unitelo alla pancetta (o salsiccia) e alla salvia, dopo aver sminuzzato il tutto. Aggiungete la mollica di pane (bagnata), il sale, il pepe, l’uovo e il cognac; mescolate bene e mettete il composto all’interno della faraona, che avrete leggermente salato.
Cucite le estremità e adagiate la faraona in una teglia, aggiungete un po’ di burro e infornate per 40-50 minuti a 180°.

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Lo Strudel di Speck, Formaggio e Patate

Premessa

La ricetta arriva da it.hobby.cucina, lì ci troverete pure le foto.
…che dire?
Minimo sforzo MASSIMO GODIMENTO!
Fatto e rifatto è SEMPRE piaciuto!

Ingredienti

1 Rotolo di pasta sfoglia surgelata
150 gr speck.
200 gr formaggio asiago
1 patata
il bianco di un uovo

Preparazione

Accendete il forno a 180°.
Stendete la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e adagiatevi sopra le fette di speck.
Disponete il formaggio tagliato a cubetti sopra lo speck, spostato verso il bordo da cui inizierete l’arrotolatura.
Sbucciate la patata.
Grattugiatela grossa e ripassatela in padella con olio per qualche minuto.
Disponete anche i pezzettini di patata sopra ai due strati di speck e formaggio.
Cuocete in forno per 20 minuti a 180°, pennellando con l’albume.
Tagliate a fette con un coltello seghettato (per non rompere la crosta) e servire.
Il contorno ideale sono dei funghi trifolati…

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L’Insalata Salmone e Gamberetti

Premessa

Ho assaggiato questo piatto in Francia e, pur non essendo un fan delle insalate mi è piaciuto veramente molto e quindi ve la propongo!

Ingredienti
(per 1 piatto… vedi dopo…)

insalata verde riccia
insalata viola riccia
pomodori o pomodorini
una manciata pinoli tostati
una ventina gamberetti congelati
2 gamberi
4 fette di salmone
4 fettine di limone (per guarnire)
prezzemolo tritato e non sui 2 gamberi (per guarnire)
olio a piacere
sale a piacere
succo di limone a piacere
peperoncino (opzionale)

Preparazione

Tutto ciò che è “dosato” conta per un piatto quindi, se ne volete fare N piatti, moltiplicate per N gli ingredienti “dosati”…
Per il resto disporre secondo gusto\fantasia.
Unico consiglio usare olio di qualità buona, meglio se molto buona, emulsionando bene prima dell’uso

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